Salmonella


Salmonella
Salmonella es un género de bacterias que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado por bacilos Gram negativos, anaerobios facultativos, con flagelos perítricos y que nodesarrollan cápsula ni esporas. 
La salmonelosis es una enfermedad de transmisión alimentaria, en especial por alimentos de origen animal; pueden aparecer en brotes en escuelas, guarderías, restaurantes yresidencias de ancianos. El período de incubación es por lo general entre 12 y 36 horas, a veces hasta 6 y 48 horas.
Al ser estas bacterias muy poco resistentes a los medios ácidos, no sobreviven en elestómago. Sin embargo, un pH estomacal artificialmente elevado, poco ácido, reduce enormemente el número de organismos necesario para provocar síntomas. Los microorganismos que llegan hasta elintestino se topan con otras dos defensas: la rapidez del tránsito intestinal y la flora bacteriana normal. Los que logran vencer estas defensas, se adhieren a la mucosas y producen bien algún patrón: bienuno secretor (diarrea aguda acuosa), bien uno invasor (enfermedad clínica conocida como fiebre entérica, fiebre tifoidea o fiebre paratifoidea).
La salmonella habita normalmente en la superficie de loshuevos, la piel de tomates y de aquellos frutos y verduras que tienen contacto con la tierra.
Temperaturas
La salmonella es un microorganismo que se adapta muy bien a los animales y a las personas.Cuando llega a los alimentos es capaz de multiplicarse en cualquier producto fresco a una velocidad muy elevada, ya que puede duplicar su número cada 15 ó 20 minutos si la temperatura es elevada(superior a 20° C). Si los alimentos no se refrigeran rápidamente y a baja temperatura (el límite de crecimiento está en 6º C) el microorganismo se multiplica, con el consiguiente riesgo para losconsumidores. Sin embargo, posee una escasa capacidad de multiplicación si no existe oxígeno.
La aparición de la bacteria, sobre todo durante los meses de verano, es normal si se tiene en cuenta que la...