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Manual de HACCP

INTRODUCCION
El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en su traducción al castellano) es el método de prevención que ha logrado el mayor grado de evolución, adopción y aceptación por las diversas organizaciones, empresas y gobiernos para obtener una adecuada seguridad en todos los ámbitos de laproducción primaria, transporte, elaboración, almacenamientos, distribución, comercialización y consumo de los alimentos. Surge como consecuencia de la capacidad limitada que poseen las tradicionales operaciones del control de calidad en la reducción de las enfermedades transmitidas por alimentos con orígenes diversos (microbiológicos, químicos o físicos).

OBJETIVO
objetivo brindar un enfoquepráctico a través
de la visualización de ejemplos de aplicación del Sistema de HACCP en diferentes
procesos de elaboración en la industria lechera.
En él se incluyen como ejemplos de aplicación de queso y yogurt
LOS PRINCIPIOS DEL HACCP Y SU APLICACION
El Sistema de Análisis de Peligros e Identificación de Puntos Críticos de Control
(HACCP) está basado en los principios que a continuación sedetallan:
Principio 1: Realizar un Análisis de Peligros (Hazard Analysis).
Principio 2: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC).
Principio 3: Establecer los Límites Críticos para cada PCC.
Principio 4: Establecer un Sistema de Monitoreo que asegure el control de los
PCC.
Principio 5: Establecer las Acciones Correctivas.
Principio 6: Establecer Procedimientos de Verificación.
Principio 7: Establecer un Sistema de Documentación.
APLICACION DE LOS PRINCIPIOS DEL HACCP:
La implementación de un sistema HACCP en cualquier etapa de la producción
de alimentos requiere del empeño y el compromiso fundamental por parte de la
Dirección de la empresa.
Cuando se identifiquen y analicen los peligros, se efectúen las operaciones
posteriores para elaborar y aplicar un sistema HACCP;deberán tenerse en cuenta
las repercusiones de las materias primas e ingredientes, las prácticas de manufactura, la importancia del control de los peligros, el probable uso que tendrá el producto
elaborado, los grupos vulnerables de consumidores y los datos epidemiológicos relativos
a la inocuidad de los alimentos.
La finalidad del sistema HACCP es lograr que el control se centre en los
PCC.Por esta razón, es imprescindible que dicho control sea absolutamente efectivo.
APLICACION DEL SISTEMA HACCP
La aplicación de los principios del sistema HACCP consta de una serie de
operaciones ordenadas en una secuencia lógica, que consiste en 12 pasos.
Los principios del sistema de HACCP establecen los fundamentos para los
requisitos mínimos para su aplicación, mientras que las directricesofrecen orientaciones
generales.
Tales operaciones son:
1. Formación de un equipo de HACCP
Para que la aplicación del sistema HACCP sea plenamente eficaz, se deberá
reunir y manejar en forma efectiva los conocimientos, experiencia e información necesaria.
Para ello es deseable que se conforme un equipo HACCP multidisciplinario.
Cuando esto no sea posible se podrá solicitar asesoramientotécnico de fuentes externas.
2: Descripción del producto
Una descripción completa del producto debe ser realizada. La misma siempre
deberá incluir información pertinente a la inocuidad del mismo. Típicamente esta
información incluye datos de composición fisico-química, incluyendo aw , pH, etc.;
tratamientos efectuados para la destrucción de microorganismos (por ej. tratamientos
térmicos,utilización de salmueras, ahumado, etc.); envase, durabilidad, condiciones
de almacenamiento y distribución y cualquier otra información relevante para
la inocuidad del producto.
3: Determinación del uso al que ha de destinarse el alimento
Esto debe basarse en el uso previsto por el usuario o consumidor final. Se
debe determinar por ej. si el alimento en cuestión está destinado a grupos de...