salmones

PESCADO CONGELADO

PESCADO CONGELADO
CONGELACIÓN
El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la alteración de sus proteínas y
grasas. A temperaturas adecuadas de congelación,la multiplicación bacteriana se interrumpe y se
retrasa o detiene el resto de procesos de alteración. La congelación sirve para conservar pescados
y mariscos durante meses y preserva su calidadoriginal, tanto higiénica como nutricional y
organoléptica (características de textura, sabor, aroma, etc.), incluso después de su
descongelación. La congelación se puede realizar en el propio barco oen tierra.
(CAE, 1992)
Pescados enteros o fraccionados, eviscerados, inalterados y frescos que han sido sometidos a la
acción del frío hasta lograr que en el centro de los mismos en un período detiempo no superior a 2
horas la Tª pase de 0ºC a -5ºC.
Se mantendrán a -23ºC hasta congelación completa.
Tª DE SALIDA NO SUPERIOR A -18ºC.
Tª CONSERVACIÓN –18ºC
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Lospescados congelados presentarán al corte una carne compacta, de aspecto céreo
no evidenciándose a simple vista ni cristales, ni agujas de hielo.

MÉTODOS DE CONGELACIÓN
MÉTODO DE LA SALMUERALos pescados se sumergen en salmuera enfriada o bien se rocían con
ésta.

CONGELACIÓN POR CONTACTO

Los pescados se congelan introduciéndolos entre placas enfriadas a una
tª de -30ºC a -40ºC.Método empleado con preferencia para congelar
filetes y peces pequeños.

TUNEL DE CONGELACIÓN

La congelación se lleva a cabo con corriente de aire entre -20ºC y -40ºC.
Procedimiento especialmenteadecuado para peces grandes y pescados
en cajas.

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PESCADO CONGELADO

MODIFICACIONES
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FISICAS

- Incremento de volumen en una proporción que puede llegar al 4-6%, volumen
quedesaparece al descongelar.
- Endurecimiento como consecuencia de la congelación del agua.
- Intensificación del color, debido a la oxidación de la hemoglobina.

-

QUIMICAS

- Aceleración de...