salmuera de productos lacteos
Páginas: 2 (362 palabras)
Publicado: 10 de marzo de 2014
SALMUERA: TECNOLOGÍA
TRATAMIENTO DE SALMUERA
La salmuera debe estar limpia y mantenerse limpia. Es decir, no debe contener nitritos (máx. 5 mg de nitritos / litro) ni cantidades significativas denitrato (máx. 15 mg de nitratos / litro).
La acumulación de estos compuestos hará la salmuera inútil. La acumulación se evita manteniendo la temperatura lo suficientemente alta para que no sedetengan las reacciones biológicas (11-14°C se considera una temperatura adecuada). Además, todas las cuajadas sueltas deben retirarse diariamente de la salmuera. Si no, se hundirán hasta el fondo y seconvertirán en una parte sustancial de la capa inferior que se acumula en la tina.
Esta capa también se incrementará si la salmuera es a veces demasiado débil y como resultado se disuelve la cortezadel queso.
La salmuera requiere atención diaria regular, pero una salmuera cuidada tiene una vida útil prácticamente ilimitada. Debe estar limpia de bacterias patógenas y de cantidadessignificativas de microorganismos.
Para mantener la calidad de la salmuera, debe practicarse un control preciso a nivel físico-químico (concentración de salmuera, temperatura, turbidez, etc.) y a nivelmicrobiológico. Una salmuera de buena calidad debe tener las siguientes características:
Un nivel de sal constante en la salmuera con el fin de estandarizar el nivel de sal en los quesos. Para lamayoría de los quesos, parece que la concentración óptima es la saturación (densidad de 1,204 kg/l, concentración de 317,8 gramos por litro de salmuera a 20°C). También se recomienda una agitación a fondoa fin de mantener la saturación en la zona de los quesos.
pH constante de la salmuera. Cuando se empieza a utilizar salmuera nueva, debe ajustarse el pH al del queso al final del drenaje.Temperatura constante a lo largo de toda la salmuera.
Eliminación de las partículas en suspensión por filtración.
Mantenimiento del nivel más bajo posible de microorganismos (excepto cuando...
TRATAMIENTO DE SALMUERA
La salmuera debe estar limpia y mantenerse limpia. Es decir, no debe contener nitritos (máx. 5 mg de nitritos / litro) ni cantidades significativas denitrato (máx. 15 mg de nitratos / litro).
La acumulación de estos compuestos hará la salmuera inútil. La acumulación se evita manteniendo la temperatura lo suficientemente alta para que no sedetengan las reacciones biológicas (11-14°C se considera una temperatura adecuada). Además, todas las cuajadas sueltas deben retirarse diariamente de la salmuera. Si no, se hundirán hasta el fondo y seconvertirán en una parte sustancial de la capa inferior que se acumula en la tina.
Esta capa también se incrementará si la salmuera es a veces demasiado débil y como resultado se disuelve la cortezadel queso.
La salmuera requiere atención diaria regular, pero una salmuera cuidada tiene una vida útil prácticamente ilimitada. Debe estar limpia de bacterias patógenas y de cantidadessignificativas de microorganismos.
Para mantener la calidad de la salmuera, debe practicarse un control preciso a nivel físico-químico (concentración de salmuera, temperatura, turbidez, etc.) y a nivelmicrobiológico. Una salmuera de buena calidad debe tener las siguientes características:
Un nivel de sal constante en la salmuera con el fin de estandarizar el nivel de sal en los quesos. Para lamayoría de los quesos, parece que la concentración óptima es la saturación (densidad de 1,204 kg/l, concentración de 317,8 gramos por litro de salmuera a 20°C). También se recomienda una agitación a fondoa fin de mantener la saturación en la zona de los quesos.
pH constante de la salmuera. Cuando se empieza a utilizar salmuera nueva, debe ajustarse el pH al del queso al final del drenaje.Temperatura constante a lo largo de toda la salmuera.
Eliminación de las partículas en suspensión por filtración.
Mantenimiento del nivel más bajo posible de microorganismos (excepto cuando...
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