Salmuera

UNIVERSIDAD AMAZÒNICA DE PANDO
ÀREA CIENCIAS Y TECNOLOGÌA
PROGRAMA INGENIERÌA INDUSTRIAL

PRACTICA # 1
“HORTALIZAS EN SALMUERA”

ESTUDIANTE: GROVER ALBERTO HUACOTA
DOCENTE: ING. ANDREA A. TORREZ TORRICO
ASIGNATURA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

COBIJA- PANDO- BOLIVIA
2012

CAPITULO I
INTRODUCCION
1.1. ANTECEDENTES
Los alimentos son imprescindibles para la vida; su obtención,preparación y conservación son conocidas desde la antigüedad por el hombre, que ha ido a lo largo de su existencia aplicando técnicas adecuadas, dada su necesidad de tener reservas de ellos para la época de escasez.
Debido a ésta necesidad, aprendió a conservar alimentos mediante técnicas sencillas, como salado, desecado, ahumado, edulcorado, etc.
El objetivo de la conservación consiste en tomarel alimento en el punto que resulte más sabroso y con valor nutritivo más alto, y mantenerlo en éste estado, en lugar de permitir que experimente sus cambios naturales que lo hacen inservible para el consumo humano.
Los procesos de conservación de los alimentos inhiben el crecimiento de los microorganismos, aunque se debe mencionar que no todos son perjudiciales y de hecho, algunos songeneralmente usados en conservación, tal es el caso de la fermentación que se encarga de estabilizar los tejidos tratados. La sal se utiliza en los procesos de fermentación, ya que limita el crecimiento de microorganismos putrefactores e inhibe el crecimiento de un gran número de otros organismos, excepto a ciertas bacterias que toleran y crecen en altas concentraciones de sal. En los alimentos, la sal seioniza colocando moléculas de agua alrededor de cada Ion, en un proceso llamado hidratación iónica. A mayor concentración de sal, mas agua empleada para hidratar los iones de cloruro (Cl), formando una solución saturada donde ya no se disuelve la sal.
Muchas hortalizas se conservan en salmuera (inmersión en solución de cloruro de sodio) entre los que se incluyen pepinillos, tomates verdes,coliflor, cebollas, coles, zanahorias, papas, etc.

1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Falta de conocimiento de los estudiantes en lo que se refiere a la práctica de distintos procesos o métodos que puedan existir y como emplearlos para la conservación de los diferentes tipos de alimentos.
1.3. OBJETIVOS DE LA PRACTICA
* Reconocer las operaciones unitarias empleadas en la conservaciónde los alimentos.
* Aplicar principios y métodos sencillos de conservación, para la preparación y elaboración de conservas alimenticias, tomando en cuenta las normas de higiene para obtener un producto de mejor calidad.
* Utilizar los equipos y materiales de manera adecuada para obtener mejores resultados
* Realizar balances de masa en las operaciones unitarias y en el proceso deconservación.
1.4. JUSTIFICACION
El Ingeniero Industrial necesita conocer las operaciones involucradas en los procesos de conservación, elaboración y transformación, con el fin de realizar balances de materia y energía para obtener los cálculos del rendimiento y costos de producción. Tal es el caso de la conservación de hortalizas o frutas ya que es un método mediante la inmersión ensalmuera, en la cual la sal ejerce una acción conservadora y permite que el alimento se preserve durante largo tiempo, además de proporcionar un sabor especial que es muy aceptado por el consumidor
1.5. METODOLOGIA
Al momento de llevar a cabo el proceso de conservación de papas a base de salmuera se realizaron los pasos que se mencionaran a continuación:
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOEl envasado en salmuera es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad y útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. El proceso consiste en preservar las hortalizas, con una cocción previa, en agua salada el cual actúa como preservante. (Un preservante, es aquel que agregado a un producto, previene o retarda su deterioro).
MATERIA PRIMA E INSUMOS...