Salmueras

FONDOS LIQUIDOS DE CONSERVACION

Elemento base: Agua
Usos:
1. Salado de carnes y pescados
2. Conservar alimentos
3. Suavizar alimentos y mejorar el sabor
Clasificación:
4. Salmueras
5. MarinadasPreparaciones liquidas para conservar algunas
carnes, pescados u hortalizas.

Salmueras
Son líquidos fuertemente salados que permiten la conservación
de ciertos alimentos por un periodo mas o menoslargo. Esta
putrefacción puede evitarse por medio de este método de
conservación. AGUA + SAL = SALMUERA

Usos.
Las salmueras se usan para:
1. Conservar el alimento evitando su putrefacción.
2. Suavizarel alimento según gustos particulares.
3. Dar mejor aspecto a los alimentos.
Clasificación
Según la forma de preparación de los elementos que la
componen y el uso que se les va a dar se pueden dividiren:

Salmuera natural
• Composición: Agua con sal.
• Usos: Para conservar chiles, col, carne, etc.

Salmuera Artificial
• Composición: 12 litros de agua fría, 700 gr de
azúcar, 3 kg sal gruesa y 25gr de salitre.
• Técnica: Se puede preparar de dos maneras.
En caliente y frio.
• Usos: Para conservar lenguas de buey, buey
salado, tocino salado.

Marinadas
• Características
Son preparacionesliquidas en la cuales se
sumergen los alimentos crudos o cocidos.
• Usos
Se usan para lograr en los alimentos los
objetivos y características antes mencionadas.
• Clasificación
Se distinguen tres tipos demarinadas:

Marinada cocida
• Composición
Aceite, vino blanco o tinto, vinagre, zanahoria, cebolla,
bouquet garní, chalotas, ajo, pimienta en grano, clavos y sal.
• Técnica
Sudar las legumbrespicadas. Agregar líquidos, bouquet
garní y sazonadores. Cocer suavemente 30 minutos. Enfriar
bien antes de usar. Esta marinada puede usarse varias veces,
en estos casos es recomendable hervirla cada tres ocuatro
días añadiendo vino o vinagre. Principalmente para la carne.

Marinada cruda
• Composición
Igual que la cocida pero se le añade algunos tallos de
perejil.
• Técnica
Mezclar simplemente los...