Saloncomedor

RESTAURANTES, COMEDOR Y GASTRONOMÍA











ANDRÉS MAURICIO SALAMANCA HERNANDEZ









CORPORACIÓN EDUCATIVA IDEE
TECNOLOGÍA EN DIRECCIÓN DE EMPRESAS GRASTRONÓMICAS Y HOTELERAS
SANTIAGO DE CALI
2013
RESTAURANTES, COMEDOR Y GASTRONOMÍA







ANDRÉS MAURICIO SALAMANCA HERNANDEZ



INVESTIGACIÓN DEL SALÓN COMEDOR




DOCENTE
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CORPORACIÓN EDUCATIVA IDEE
TECNOLOGÍA EN DIRECCIÓN DE EMPRESAS GRASTRONÓMICAS Y HOTELERAS
SANTIAGO DE CALI
2013

CONTENIDO

Introducción
1. División de la Brigada del Salón Comedor.
2. Áreas externas e internas del Salón Comedor.
3. Blancos del Salón Comedor.
4. Vajilla y su división.
5. Cristalería.
6. Cubiertos y su división.
7. Equipos del Salón Comedor.
8.Utensilios de carácter personal.
9. Higiene personal.


















INTRODUCCIÓN
El salón comedor es un espacio o lugar en el cual las personas se reúnen para ingerir alimentos, ya sea desayuno, comida, cena o refrigerio. Puede haber uno o varios comedores en una casa, edificio, empresa, hotel, oficina o escuela. Dependiendo del lugar, del servicio y de los productos que ofrezcael comedor puede cambiar de nombre: restaurante o cafetería, pero cumple la misma finalidad. El comedor es una ampliación de la cocina y por lo general se encuentra cerca de ésta, con la finalidad de atender bien a los comensales, y de llevar y traer sin dificultad los enseres necesarios para la ingesta de alimentos: platos, cubiertos, manteles, cacerolas con comida, jarras, servilletas, etc. Enocasiones, para aprovechar el espacio, la cocina y el comedor se encuentran en un mismo sitio.




















Restaurantes, comedor y gastronomía

1. Brigada Salón Comedor

2. Áreas del salón comedor:
• Puerta Principal
Cerca de la entrada de deberá colocar un mueble tipo aparador al que lamamos “PODIUM” donde permanece e libro de reservas y un teléfono con untimbre discreto, para la toma de reservas y mensajes. Es el área donde se recibe al cliente, si el restaurante dispone de una hostess (anfitriona) ésta deberá permanecer allí durante todo el servicio para recibir y despedir a los clientes y sólo se desplazará para conducirlos hasta sus mesas. En todo caso el Maître nunca descuidará la puerta aunque se desplace por el salón para supervisar las mesas.La puerta nunca deberá quedar sola y si a la hostess se le presentase una emergencia, el Maître nombrará provisionalmente un supervisor o cualquiera de los miembros del personal de servicio.
• Bar y sala de espera
Los restaurantes de primera categoría y de lujo deben disponer de un bar o una pequeña sala de espera cerca de la entrada para cuando no haya mesas disponibles y los clientes tengan queesperar, mientras toman un jugo o un cóctel. En países fríos, los restaurantes disponen también en esta área de un guardarropa, para guardarles a los clientes durante su estadía en el establecimiento, las diferentes vestimentas extras que utilizan para protegerse del frío y la nieve. Tanto en el bar como en la sala de espera acostumbra presentar la carta a los clientes y hasta tomarle le pedidopara cuando haya mesas disponibles sentarlos según el orden de llegada. En este caso debemos notificar a la cocina que dichos clientes están en orden de espera para que solo hagan marchar la comanda y luego le notifiquemos, por supuesto, cuando ya estén sentados.
• Sala o Comedor
Área donde están ubicadas las mesas para el servicio a los clientes. El comedor se divide por “estaciones o rangos”para facilitar el servicio y se nombra un camarero a cargo de cada estación (jefe de rango o camarero piso), cada camarero tendría un ayudante o según lo disponga la administración.
• Bar servicio
Los restaurantes de lujo de los hoteles no necesitan tener un bar dentro de la sala de servicio, ya que los hoteles disponen de sala de espera y de bares cercanos a éstas, donde los huéspedes y...