Salpreso

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
(UNALM)





FACULTAD : Pesquería

CURSO : Procesamiento de prod. Curados

PROFESOR :Rodolfo Omote

TEMA : Proceso de Salpreso de Caballa

ALUMNO : Denegri Huerta, César






I. INTRODUCCIÓN
Desde hace muchos siglos se emplean métodos tradicionales para preservar elpescado. Aunque estas técnicas pueden clasificarse como salado, seco, ahumado, cocido y fermentado, ello no siempre corresponde a las prácticas realizadas, pues en muchos países se combinan diversos métodos de procesamiento.
En Latinoamérica el mercado para el pescado procesado es muy limitado, porque en la costa siempre ha habido pescado fresco disponible y en los pueblos del interior se encuentranotras fuentes de proteína animal; sin embargo, en algunas áreas se consume pescado procesado, como el sur de Ecuador, el norte del Perú y los valles del este de la cordillera de los Andes, en Bolivia. En estos lugares, el pescado se sala o seca y se consume especialmente en Semana Santa. Hay muy poco control sobre estos métodos tradicionales y por tanto la calidad de los productos varíaconsiderablemente.
El salado es un método de procesamiento tradicional que se emplea en todo el mundo para conservar por más tiempo la carne de pescado, esto debido a las propiedades de la sal. En el siguiente ensayo se describirá el proceso de salado que se desarrolló en los laboratorios de la Facultad de Pesquería de la Universidad Nacional Agraria La Molina, con el objetivo de que los alumnos entiendan elproceso de salado y entiendan el fundamento de este método de conservación.



II. OBJETIVO
Elaborar un producto instruir al alumno en el procesamiento de productos hidrobiológicos salados, en los factores que influyen en el proceso, en los cambios físicos, químicos y microbiológicos durante el salado y durante el almacenamiento.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
• 5Kg de pescado graso (caballa-Scomber japonicus)
• 5 Kg de sal de cocina
• Cuchillos
• Bolsas para vacío
• Material de limpieza (bolsas, detergente, etc.)
Materia Prima: La materia prima fue adquirida en el terminal pesquero de Villa María del Triunfo y la sal envasada fue comprada en un mercado local.
Análisis: Se examinó la materia prima mediante la escala de valoración por puntos de H. Wittfogel, modificada (Jiménez etal., 1978).
Procedimiento experimental:


IV. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
CLASIFICACIÓN DE LA SAL
 SAL FINA: es la sal de cocina, no se debe usar porque reseca mucho el pescado externamente e internamente lo deteriora.

 SAL SEMIFINA Y SAL QUEBRADA O IRREGULAR: es la que se usa para el salado, la sal semifina se obtiene pormolienda que produce granos no mayores de 2 mm y la sal quebrada 5 mm La sal semifina se utiliza para salar pescados pequeños y la quebrada o irregular para peces grandes.

 SAL EN BRUTO: Es aquella que se extrae directamente de las fuentes naturales sin haber sufrido ningún tratamiento especial.
TIPOS DE SALADO
Según la cantidad de sal pueden ser:
• SALADO LIGERO O DÉBIL: Se hace con el fin dedarle al pescado un ligero sabor y ayudar a la textura de la piel. Este método tiene un corto periodo de duración y en él la acción de microorganismos y enzimas le dan al pescado un sabor particular. Se aplica en lugares de temperaturas bajas, en donde los microorganismos no proliferan tanto, es conveniente refrigerarlo y se aplica 8 – 10 Kg. de sal por cada 100 Kg. de pescado.

• SALADO MEDIO:Se utiliza entre 12 – 14 Kg. de sal por 100 Kg. De pescado.

• SALADO FUERTE: Este método otorga al pescado un mayor tiempo de conservación, pero va en detrimento de las cualidades iniciales del pescado, es decir olor, color y textura. Aquí el producto puede durar hasta un año, pero las proteínas se desnaturalizan. La cantidad de sal aplicada es de 16 – 30 Kg. de sal por 100 Kg. de pescado....