Salsa bechamel

La bechamel (pronunciado [ be.ʃaˈmɛl ]), besamel o besamela, es una salsa más bien espesa de la que no se sabe con certeza si el origen es italiano o francés. Se elabora añadiendo leche a un rouxblanco (una harina sofrita en una grasa que por regla general es mantequilla o margarina). Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboración de platos gratinados que contienen pasta y/overduras, solas o con carne o pescado, tanto en las cocinas profesionales como amateur. Hoy en día es tan popular que puede encontrarse envasada (generalmente en tetrabrick) en la zona de refrigerados demuchos establecimientos, y lista para ser empleada. La receta de esta salsa no se ha modificado sustancialmente a lo largo de los años, aunque el número de ingredientes que se le pueda incorporar paraenriquecer su sabor haya ido en aumento los últimos años. La salsa bechamel es una "salsa madre", base de muchas otras salsas.
Características
Los ingredientes básicos de esta salsa casi siempre sonuna mezcla de grasa sofrita + harina, lo que se denomina un roux, diluida con leche o nata líquida. El empleo de la leche o de la nata tiene como finalidad por una parte la de apagar el sabor de laharina caliente y por otra parte la de diluir y cocer la mezcla.
Aunque la técnica de elaboración sea la misma, la bechamel se diferencia de la salsa blanca en que esta última no se hace con líquidoslacteos sino con caldos o fondos.
El inicio de la elaboración de la salsa es la preparación de un roux blanco, es decir una mezcla de una substancia grasa calentada a la que se añade harina. A partir deahí la cantidad de lácteos (leche o crema) dependerá de la textura final que quiera darse. La leche (o de forma más general los lácteos) tiene que añadirse en cantidad suficiente para que la mezclase cueza. Una de las preocupaciones de todo cocinero cuando se enfrenta a la elaboración de una bechamel es la formación indeseada de grumos (aglomeraciones) de harina durante las últimas fases. Para...