SALSA DE PIÑA

 SALSA DE PIÑA
Para 2 litros

2 kilogramos de piña
250 g de azúcar
Una pisca de sal

Preparación:
1. asar la piña a fuego bajo por ½ hora
2. triturar y caramelizar
3. terminar la cocción y agregar una pisca de sal al gusto



SALSA DE MARACUYÁ
Para 2 litros

1 ½ litros de leche entera60 gramos de fécula de maíz
250 ml de crema de leche
250 ml de jugo puro de maracuyá
125 gramos de azúcar

Preparación:
1. clarificar el jugo de maracuyá a fuego lento y hacer un slurry con la fécula de maíz y crema de leche
2. poner a fuego lento la leche con el slurry y agregar el jugo de maracuyá
3. cocer hasta espesar y agregar el azúcar
SALSA DEMANDARINA
Para 2 litros

1 ½ litros de leche entera
60 gramos de fécula de maíz
250 ml de crema de leche
250 ml de jugo puro de naranja
125 gramos de azúcar

Preparación:
1. clarificar el jugo de mandarina a fuego lento y hacer un slurry con la fécula de maíz y crema de leche
2. poner a fuego lento la leche con el slurry y agregar el jugo de mandarina
3. cocer hasta espesar yagregar el azúcar
BECHAMEL
Para 3 litros

3 litros de leche
Nuez moscada al gusto
240 g Harina de trigo
240 g Mantequilla
Sal y pimienta

Preparación:
1. hacer un rus 80 y dejarlo reposar
2. poner la leche a fuego lento y agregar el rus cuando este caliente
3. dejar espesar y agregar sal, pimienta y nuez moscada al gusto
4. dejar reposar ymezclar
HOLANDESA
Para 1 litro

750 g de mantequilla
3 yemas de huevo
125 ml de jugo de limón
100 g de azúcar

Preparación:
1. mezclar en frio ¼ de la mantequilla con las yemas de huevo y con el jugo de limón
2. poner en baño maría la mescla y agregar ¼ de mantequilla a medida de que la demás se licua sin dejarla cortar
3. agregar el azúcar ydejar espesar
REDUCCION DE VINO TINTO
Para ½ litro

450 ml de vino tinto
100 gramos de azúcar
50 gramos de fécula de maíz
Cebolla finamente cortada al gusto

Preparación:
1. poner a fuego lento el vino con la cebolla
2. agregar la fécula de maíz y reducir
3. agregar el azúcar y dejar espesar


TERIYAKI
Para½ litros

450 ml de salsa de soya
100 gramos de azúcar
50 gramos de fécula de maíz
Cebolla finamente cortada al gusto
Ajo finamente cortada al gusto

Preparación:
1. poner a fuego lento la salsa de soya con la cebolla y el ajo
2. agregar la fécula de maíz y reducir
3. agregar el azúcar y dejar espesar

MEDALLON DE PECHUGA GRATINADA
Por porción

Medallón depechuga
Percijac
Sal al gusto
Huevo
Crema de leche y queso

Preparación:
1. cubrir la pechuga con el percijac y con la sal sellar y asar
2. mesclar el huevo, el queso y la crema de leche para hacer la gratinura
3. poner la gratinura sobre la proteína y ponerlo en el horno por 1,3 minutos

MEDALLON DE RES GRILLADO
Para porción
Medallón de res
Percijac
Semillas deajonjolí
Sal al gusto

Preparación:
1. cubrir la res con el percijac y con la sal sellar y asar
2. poner sellas de ajonjolí




MEDALLON DE CERDO GRILLADO
Para porción
Medallón de cerdo
Percijac
Mostaza
Sal al gusto

Preparación:
1. cubrir la res con el percijac, mostaza y con la sal sellar y asar





MEDALLON DE RESGRATINADA
Por porción

Medallón de res
Percijac
Sal al gusto
Huevo
Crema de leche y queso

Preparación:
1. cubrir la res con el percijac y con la sal sellar y asar
2. mesclar el huevo, el queso y la crema de leche para hacer la gratinura
3. poner la gratinura sobre la proteína y ponerlo en el horno por 1,3 minutos

BRASEADO DE VACUNO
Para porción
Medallón...