Salsa de tomate ketchup

3. Marco teórico
Ketchup o Catsup, se entiende la salsa elaborada con el jugo y pulpa de tomates frescos, sanos, limpios, maduros (pudiendo ser reemplazado parcial o totalmente por concentrados detomates), sazonada con diferentes sustancias y vinagre, envasada en un recipiente bromatológicamente apto”.

 Este producto será de consistencia semisólida, textura lisa y uniforme y presentará unacoloración roja intensa propia del tomate maduro.
 En su elaboración pueden utilizarse sal, especias o condimentos, aceites esenciales y extractos aromatizantes.
 También pueden emplearse aceitevegetal y edulcorantes nutritivos (miel, azúcar, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas).
 Las etapas de su proceso de elaboración se expresan en el siguiente esquema:La producción de la salsa ketchup comprende dos fases: A - una fase de vinagre que además puede contener las especias, el azúcar y otros sabores, y, B- Una fase acuosa dondetambién se agregan el almidón, los conservantes y sabores.
 En un proceso discontinuo, las distintas fases se preparan y almacenan en tanques separados. Seguidamente se pesan todos los ingredientes y seagregan, siguiendo un orden preestablecido, en un tanque de mezcla que se carga por la parte inferior, para evitar que se incorpore aire.
 La fase acuosa se agrega primero, luego la fase del vinagrey, mientras se agita con un mezclador, se agrega lentamente la pasta de tomate. Para obtener una salsa estable es esencial un tratamiento mecánico intenso.
 Después de mezclado, el producto secalienta por cierto tiempo. El perfil de temperatura depende de los ingredientes usados, particularmente el tipo de almidón. El tratamiento debe ser tal que permita reducir el número de microorganismos aniveles seguros.
 La viscosidad final de la salsa guarda relación con los ingredientes empleados y con el tratamiento térmico. Durante la emulsificación, el tanque trabaja bajo vacío para asegurar...