Salsa Española

SALSA ESPAÑOLA
Las aplicaciones de la salsa española son múltiples y variadas. No en vano es una de las salsas internacionales básicas por excelencia y es utilizada como una salsa para mejorar yrealzar la elaboración principal, que siempre es del mismo tipo que el fondo que se utilice: española de ternera, de cordero o caza.
La forma de elaboración de la salsa española se ha ido transformandocon el paso del tiempo. Antes se hacía todo a la vez, mezclando muy diversos ingredientes con más o menos orden. Hoy en cualquier cocina de un restaurante medio se elaboran los fondos para utilizarlosen sus distintas aplicaciones.
La salsa española es una de las elaboraciones básicas de cualquier restaurante de gama media alta. No hay cocinero que se precie que no sepa hacer una salsa española,de hecho en las escuelas de hostelería siempre se enseña. La salsa española se compone de un fondo oscuro, por lo general de ternera o vaca, y por otro lado un roux oscuro.
SALSAS DERIVADAS DE LAESPAÑOLA
*PERIGOURDINE

Salsa española + puré de foie + daditos de trufa
(Se usa para acompañar patés, huevos y carnes salteadas)

*ROBERT

Salsa española + cebolla + mantequilla + vino blanco +mostaza + pimienta
(se usa para acompañar carnes asadas, carnes gelatinosas, morros, manos de cerdo y hamburguesas)

*MADEIRA

Salsa española + vino de madeira (reducido)
(Se usa para acompañartorneados de ternera, jamón asado, lengua, ect)

*BIGARRADE

Salsa española + azúcar + vinagre + oporto + jugo de pato + zumo de limón y naranja
(se usa especialmente para acompañar pato)*BORDALESA

Salsa española + reducción de chalotas en vino tinto + tomate + mantequilla
(Se usa para emparrillados de buey y algunas verduras)

*CAZADORA

salsa española + zumo de limón + setas +tomate concassé + finas hierbas + reducción de chalotas en vino blanco
(se usa para acompañar carnes, para guisarlas en la salsa)

*CUMBERLAND

Salsa española + corteza de naranja blanqueada y...