salsa vinagreta

INTRODUCCIÓN
En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes)
que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida (o semi-líquida) de una
salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un
caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos.
El objetivo de la salsaes acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor,
haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar
sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los
aromas.
Las salsas no sólo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores
diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y aveces orquestan diversas
sensaciones al mismo tiempo.

HISTORIA
Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los
cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocina romana), elaborada con
intestinos de pescado (se señala a la caballa procedente de Cartagena) marinados en
salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias. De esta salsada cuenta el
gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius en el siglo I adC en su libro De re coquinaria,
algunas de las denominaciones como liquanum (empleado como un término genérico a
salmueras, marinadas, zumos, etc).
Cuentan de esta misma época que el emperador Domiciano interrumpió varias veces las
discusiones políticas del senado romano para saber qué salsa iba mejor con el rodaballo
que seiba a preparar esa noche en un banquete a sus invitados.
Es muy posible que la culinaria de la Edad Media en Europa tuviera una pobre existencia de
salsas y que sus sabores fuesen muy picantes y agridulces. Una de las más conocidas era
el verjuice (una especie de mosto no fermentada), la dodine, el cameline. Se hace una
distinción entre salsa y grané (caldo de carne esperado con granos) quedio origen al inglés
gravy.2
El escritor culinario medieval Taillevent menciona la elaboración de algunas salsas
en su libro Le Viandier.
Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor más aromático y elaborado. El
sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de la elaboración de salsas,
de esta forma François Pierre de la Varenne (1618 – 1678) empieza aescribir los primeros
libros de cocina sistematizados. Marie-Antoine Carême (1784-1833) ha sido uno de los
principales investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias:
espagnole, velouté, allemande,y béchamel.
Carême mostró cómo era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema
jerárquico en la elaboración de salsas conocida como: el "sistema francésde salsas".
Auguste Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la
clasificación de las salsas que anteriormente hizo su compatriota Carême en: espagnole,
velouté, béchamel, hollandaise y tomate. El sistema de Escoffier es el que se ha enseñado a
los cocineros del siglo XX.
En el siglo XX la nouvelle cuisine se caracterizó por un rechazo a los platoscomplicados, a
las salsas espesadas con harina y a las verduras sobre-cocinadas. Se continúa inventando
nuevas salsas como la salsa mil islas. Las salsas se empiezan a usar en los
acompañamientos de la comida rápida. Ya a comienzos del XXI el cocinero español Ferrán
Adriá inventa una salsa casi 'ingrávida' que denomina aire y aplica el concepto de
deconstrucción a la alta cocina.

USOS DE LASSALSAS
El principal objetivo de una salsa es el de servir de acompañamiento. Según la textura, el
aroma, el sabor una salsa puede acompañar a un plato tanto crudo como perfectamente
cocinado, frío o caliente. En algunos casos la salsa forma parte de la preparación de un
plato y por regla general se denomina "en salsa", en estos casos se sirve el plato
acompañado de la salsa en un recipiente...