Salsa Y Sus Derivados

SALSAS BASES Y SUS DERIVADA

LEIDY JOHANNA LOPEZ CARRIZALEZ

SERVICIO NACIONAL DE ARENDIZAJE
TECNICO PROFESIONAL EN COCINA
YOPAL -CASANARE

SALSAS BASES Y SUS DERIVADAS

INSTRUCTOR: FRANCISCO MANJARREZ
PRESENTADO POR LEIDY JOHANNA LOPEZ CARRIZALEZ

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
TECNICO PROFESIONAL EN COCINA
YOPAL-CASANARE

LAS SALSAS
Las salsas son un acompañante de lascomidas, dicen los expertos que son el perfume de un platillo ya que ayudan a exaltar las cualidades de los alimentos.
COMPONENTES DE LAS SALSA
Los componentes básicos de las salsas son:
LOS FONDOS: constituyen la parte liquida de las salsas y esta presente en todas ellas.
LAS LIGAZONES: son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas.
LOS AROMATICOS: son los elementos quemejoran, modifican o dan un sabor característico a la salsa.

CLASIFICACION DE LAS SALSAS
Las salsas se clasifican en:
* GRANDES SALSAS BASICAS: son aquellas que tienen un proceso largo y minucioso, sirven de base para la preparación de otras salsas.
* SALSAS DERIVADAS: son las que se elaboran a partir de una salsa básica grande o pequeña. Su proceso de elaboración es corto y son las másnumerosas.
* SALSAS EMULSIONADAS: Se denominan así porque son levantadas a través de 1 ó mas elementos en suspensión por otra en movimiento. Las salsas emulsionadas se dividen en dos: frías y calientes.
* SALSAS INESTABLES: son las vinagretas que por la mezcla de sus ingredientes no tienen estabilidad, tienen como principales elemento aceite y limón.
* SALSAS INDUSTRIALES.
LAS GRANDESSALSAS BASICAS SON:
* VELOUTE
* DEMIGLACE
* BECHAMEL
* TOMATE

VELOUTE:
Es una salsa que dependiendo del fondo en su preparación se clasifica en veloutte de ternera, de aves o pescado.
Los principales derivados del Velouté de ternera son:
•SALSA ALEMANA: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema.
•SALSA ALCAPARRA: Salsa alemana con alcaparras.
•SALSA CHIVRY:Salsa alemana con finas hiervas.
•SALSA PAULETTE: Salsa alemana con la reducción de la cocción de
•champiñones y zumo de limón.

Los principales derivados del velouté de aves son:

•SALSA SUPREMA: Velouté de ave adicionada con crema de leche.
•SALSA ALBUFERA: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento añadida.
•SALSA AURORA: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos, aves.
•SALSA CHAMPIÑONES: Salsa suprema con champiñones cocidos, cortados en rodajas, se emplea para aves en vol-au-vent.
•SALSA ESTRAGÓN: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. Se usa para aves, pastas, voulavents.

Los principales derivados del velouté de pescado son:

•SALSA VINO BLANCO: Velouté con la reducción de la cocción del pescado,terminado con crema de leche y yema. Colada por la estameña.
•SALSA BERCY: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado.
•SALSA BONNET-FEMME: Salsa vino blanco con champiñones en rodajas, escalonia picada y perejil finamente picado.
•SALSA BREVAL: Salsa vino blanco con tomate concas sé, escalonia, perejil finamente picado y champiñones en rodajas.
•SALSA CARDINAL: Salsa vino blanco montada conmantequilla de bogavante o langosta.
•SALSA DUGLERE: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate con cassé.
•SALSA DIEPPOISE: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeñitos.
•SALSA NANTUA: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de río (ecrevisse) terminada con crema de leche.
•SALSA NORMANDA: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y champiñones.•SALSA THERMIDOR: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado.
Hay salsas de pescado que se preparan con vino tinto y tienen el mismo procedimiento que las salsas elaboradas con vino blanco.

Elaboración de una salsa veloute

DEMIGLACE:

Es una salsa española fortificada con vino tinto y hervido nuevamente hasta reducir ala mitad.

Los principales derivados de la salsa...