salsa







GUIÓN – ÍNDICE

1. CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN

2. SALSAS BÁSICAS

2.1. Grandes Salsas Básicas

2.1.1. Española
2.1.2. Veloute
2.1.3. Bechamel
2.1.4. Tomate

2.2. Salsas Básicas Emulsionadas

2.2.1. Mahonesa
2.2.2. Bearnesa
2.2.3. Holandesa
2.2.4. Vinagreta

3. SALSAS DERIVADAS

3.1. De las Grandes Salsas Básicas
3.2. De las Grandes SalsasBásicas Emulsionadas



4. SALSAS ESPAÑOLAS CON NOMBRE PROPIO



5. SALSA














1. CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN
La palabra salsa procede del latín “salsus” que quiere decir salado. En el transcurso de los años las salsas han evolucionado mucho siendo la tendencia actual aligerarlas lo más posible para que resulten más finas y de mejor digestión.

Las salsasson la base de una buena cocina y está en la mano del cocinero que estas sean ligeras y sabrosas.

2. SALSAS BÁSICAS
Se denominan salsas básicas a las que sirven como base para la elaboración de otras muchas llamadas derivadas o compuestas. Las vamos a subdividir para su estudio en:

Grandes Salsas Básicas a base de fondo. En este apartado incluimos la Salsa de Tomate.
Grandes SalsasBásicas Emulsionadas.

2.1. GRANDES SALSAS BÁSICAS A BASE DE FONDO
Son las salsas con las que se pueden elaborar mayor número de salsas compuestas o derivadas. La base fundamental para la calidad de estas es la perfecta elaboración y la calidad de los géneros con las que previamente se habrán realizado los fondos.

2.1.1. Española

Especificidades
Es una salsa de color oscuro confeccionada con unroux oscuro y fondo oscuro reducido. Se conoce también con el nombre de Demi - Glacé que los franceses dicen que es una española mejorada.

Fases. Para 5 litros
Fondo oscuro 10 l.
Puerros 2 kg.
Zanahorias 1 kg.
Cebolla 1 kg.
Apio 500 gr.Pimienta en grano, laurel, tomillo y perejil.
Mantequilla 1 kg.
Harina tostada 1 kg.

1º Las hortalizas limpias y cortadas en mirepoix se rehogan en la
mantequilla.
2º Añadir las especias.
3º Añadir la harina tostada y rehogar.
4º Añadir el fondo oscuro colado e hirviendo.
5º Dejar cocer unos ¾ de hora, espumando.
6º Colary cubrir con mantequilla. Dejar enfriar.

Resultados
Debe resultar de un color fuerte oscuro, brillante y transparente.
Aplicaciones
Para la elaboración de multitud de salsas derivadas, Bordalesa, Oporto, Perigeux, etc.
Para el mojado de breseados y salteados.
Alternativas
Puede ligarse el fondo oscuro reducido con el roux. Podría ligarse el fondo con la harina disuelta en vino eincorporársela al fondo hirviendo.

2.1.2. Veloute

Especificidades
El nombre que recibe la veloute viene marcado por el tipo de fondo que empleemos para su elaboración, ave, pescado, caza, etc. Veloute es un término francés que significa “aterciopelada”, esto significa que la salsa debe ser suave. Su calidad vendrá marcada por la calidad del fondo que empleemos.

Fases
Fondo blanco1 l.
(carne, ave, pescado)
Mantequilla 100 gr.
Harina 100 gr.
Sal y pimienta

1º Poner la mantequilla al fuego cuando se derrita añadir la
harina, rehogar unos minutos.
2º Dejar enfriar el roux, mientras se calienta el fondo.
3º Añadir frío el fondo hirviendo y remover.
4º Dejar hervir unosdiez minutos. Sazonar.
5º Colar por un chino y reservar en recipiente de material
inalterable con mantequilla por encima.

Resultados
La salsa debe resultar suave con el punto necesario de espesor dependiendo de su posterior utilización (de 60 a 100 gr. de harina por litro)

Aplicaciones
Para elaboraciones de salsas derivadas como, Suprema, Vino blanco, Aurora, etc.
Para la...