Salsa

Salsas Emulsionadas Calientes
Sus ingredientes son mantequilla
clorificada, yemas de huevos, vino,
vinagre blanco, pimienta jugo de limón y
sal.
SALSA HOLANDESA
Esta salsa se debe preparar abaño maría,
teniendo el agua por debajo del punto de
ebullición.
Ingredientes
1/4 mantequilla.
2 yemas.
1/2 dl. agua.
1 cucharada zumo limón.
Sal.
Pimienta blanca molida.
PreparaciónClarificar la mantequilla. Montar las
yemas con el agua y el zumo de limón o
vino blanco a baño maría. Retirar del calor
e incorporar la mantequilla a chorro fino
sobre las yemas montadas, sin dejar debatir. Salpimentar. Consumir o conservar
bien templado durante el servicio. Se
emplea para hacer salsas derivadas,
aderezar pescados y hortalizas hervidas.
Salsas derivadas de la holandesa.
Salsabernesa: Reducción de escalonias,
vinagre, estragon, vinagre de vino.
Salsa charon: Es una salsa bernesa pero
atomatada.
Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con
glace de carne.
Salsa maltesa:Salsa holandesa con jugo de
naranja y cortezas.
Salsa mouseline: Salsa holandesa con
crema de leche montada.
BEARNESA
La elaboración de esta salsa es similar a la
holandesa, la diferencia radicaen que las
yemas se montan sobre una reducción de
vinagre de estragón, echalotte y pimienta.
Se termina añadiendo estragón picado.
Ingredientes
blanca molida.
1/4 Kg. mantequilla.
2 echalotte2 yemas.
2 cucharadas vinagre de estragón.
1 cucharada estragón picado
Preparación
Reducir el vinagre con la echalotte picada,
hasta que ésta quede en seco. Dejar
enfriar casi totalmente,añadir las yemas y
algo de agua. Montar a baño maría y
cuando espese retirar del fuego.
Incorporar la mantequilla clarificada, a
chorro fino sobre las yemas montadas, sin
dejar de batir. Salpimentar.Añadir el
perejil picado.
VINAGRETA
Las proporciones normales son siempre
de 1 parte de vinagre por 3 – 4 partes de
aceite. Generalmente, si los ingredientes
son más amargos (escarola,...