salsas base

 Salsas base
Salsas blancas
Bechamel
Características: es una gran salsa blanca donde el elemento principal es la leche. Tiene la ventaja de que puede ser empleada indiferentemente para las recetas de carnes, pescados y verduras.
Composición: leche hervida, roux blanco, razonadores.
La mayor o menor cantidad de roux que sea emplea depende del uso quese le va a dar a la salsa.
Técnica:
Hacer un roux blanco
Añadir poco a poco la leche fría sin dejar de mover, cuidando de que no se dejen grumos.
Sazonar
Pasar por tamiz si fuera necesario
Reservar con la pala adentro o poner encima un trozo de mantequilla para que no se forme nata.
Usos: para unir ciertas preparaciones: rellenos, mousses, preparados de croquetas, etc. Para acompañarplatillos de carne, pescado, hortalizas y para gratinar.
Salsas derivadas en la bechamel:
Nombre
Elemento adicional
Guarnición
Usos
Mornay
Mantequilla
Queso gruyere y parmesano
Salsa de gratín
Soubise
Puré de cebolla

Salsa de ligazón
Crema
Crema

Salsa de ligazón
Apio
Puré de apio

Salsa de acompañamiento
Cardenal
Mantequilla de bogavante o langosta, crema

CrustáceosNantua
Mantequilla de cangrejo
Cangrejo
Crustáceos
Chaudfroid
Gelatina de carne

Cubrir platillos fríos
Velouté
Características: la salsa velouté es un fondo blanco ligado con roux dorado. Los fondos más utilizados son los de ave, ternera y pescad. Los de buey, cordero y caza son poco usuales. Generalmente se termina con mantequilla y/o crema.
Composición: fondo blanco, roux dorado,sazonadores, crema y/o mantequilla.
Técnica:
Hacer un roux dorado
Añadir poco a poco el fondo sin dejar de mover, cuidando de que no se formen grumos. Sazonar.
Terminar con mantequilla y/o crema.
Usos: sirven de base para las salsas compuestas. Las veloutés más usadas son las de ave, pescado y ternera.
Salsas derivadas: las salsas derivadas de la velouté son las llamadas “salsas llamadascompuestas”.
Salsas obscuras
Española
Características: la salsa española parte de un fondo obscuro ordinario el cual se liga con un roux obscuro. Además se le puede añadir algunos elementos aromáticos y sazonadores que le dan a la salsa una calidad excepcional. Generalmente se termina con mantequilla y/o crema. Se calcula que su preparación requiere de 12 a 14 horas de cocción, sumando también eltiempo que tarde la elaboración del fondo. Esta es la forma original y más adecuada de hacer la salsa. Existe la manera de hacerla en corto tiempo, la cual consiste en ligar el fondo obscuro en el último momento de su preparación con un roux obscuro, un blanco de ligazón o fécula desleída. Este método de preparación se utiliza mucho en cocinas en donde se requiere una rápida producción que hacenecesario sustituir a la salsa española y/o media glasa por esta. El resultado obtenido no es muy bueno pues el tiempo de cocción es más limitado. Sin embargo, puede tener buena calidad si se prolonga su cocción durante 8 horas. Esto se conoce también como fondo obscuro ligado.
Composición: fondo obscuro, roux obscuro, tocino, mirepoix, concentrado de tomate, mondaduras de champiñones, bouquet garní.Técnica:
Poner a hervir el fondo.
Agregar el roux obscuro desleído.
Sudar la mirepoix con el tocino. Agregar el fondo y dejar cocer 1 hora.
Agregar el tomate, el bouquet garní y los champiñones. Hervir por 4 o 5 horas. Espumar frecuentemente.
Pasar por colador fino. Reservar.
Uso: sirve de base para la preparación de la salsa media glasa. Para preparar las distintas salsas obscurasderivadas.
Media glasa
Características: la salsa media glasa es la reducción de una salsa española. Es una salsa que se obtiene por reducción.
Composición: salsa española.
Técnica:
Poner a hervir la salsa española. Espumar frecuentemente. Pasar la salsa por muselina y cambiar a un recipiente más pequeño. Repetir la operación hasta obtener un supremo grado de perfección.
Usos: sirve de base para la...