Salsas Bases Y Madres

Salsas Base o Madre ( Calientes )

Salsas de Base Oscura:

Española: Roux oscuro + Salsa de tomate + Fondo Oscuro de Ternera
Demi-glace: Brunoise de chalota + mantequilla clarificada + Oporto + Fondo Oscuro de Ternera ligado.
Salsa de Tomate: Mirepoix + Aceite de Oliva + Ajo + Tomillo + Laurel + Tomates maduros + Azucar.
Glace de Viande: Es un extracto de carne, se obtiene por la reducción de unfondo oscuro de ternera, a fuego moderado hasta dejarlo casi en un 10% del total del fondo oscuro, quedando un concentrado del jugo de carne muy espeso. (en los comercios lo venden el más conocido Bovril)
Salsas de Base Blanca:
Bechamel: Roux blanco + leche hervida con cebolla claveteada + Nuez + Pimienta + sal
Velouté: Roux blanco + (Fondo blanco de ave o Fondo blanco de Ternera o Fumet depescado)

Salsas Oscuras Derivadas de Española , Demi-glas y Glace de Viande:

Salsa Bordelesa
Salsa Bigarrade
Salsa Biron
Salsa Bonnefoy
Salsa Borgoña ( Bourguignonne )
Salsa Chambor
Salsa Champiñones
Salsa Chasseur ( Cazadora )
Salsa Charcutera
Salsa Chateaubriand
Salsa Chevreuil
Salsa Colbert
Salsa Diabla
Salsa Diana
Salsa Duxelles
Salsa Estragón
Salsa Esmeralda
Salsa Financiera 
Salsa FinasHiervas
Salsa Genovoise
Salsa Godar
Salsa Gourmet
Salsa Gratin
Salsa Gran Veneur
Salsa Hachée
Salsa Hussarde
Salsa Italiana
Salsa Lyonnaise
Salsa Madera 
Salsa Matelote Oscura
Salsa Miroton
Salsa Moscovita
Salsa Perigueux
Salsa Perigordini
Salsa Piña
Salsa Piquante
Salsa Poivrade Ordinaria
Salsa Poivrade para Caza
Salsa Oporto
Salsa Reforme
Salsa Regence
Salsa Robert
Salsa Romaine
Salsa Ruanesa
SalsaSalmis
Salsa Tortuga
Salsa Viennoise
Salsa Zingara

1. Bordalesa: Brunoise de chalota rehogada con mantequilla clarificada en blanco, reducción de vino tinto y mojado con Demi-glace, bouquet garni, potenciar con Glace de viande. Pasar por el chino o estameña y agregar dados de tuetano y perejil picado
2. Bigarrade: Hacer un caramelo, deglasar con Oporto, reducir con zumo de naranja y de limón, mojarcon Demi-glace, añadir juliana de corteza de naranja blanqueada. Especial para el Pato.
3. Salsa Biron: Reducción de vino tinto, mojado con Demi-glace y dados de Trufa
4. Salsa Bonnefoy: Salsa Bordelesa al vino blanco.
5. Salsa Borgoña: Brunoise de chalota rehogada con mantequilla clarificada, tomillo, laurel, tallos de perejil y recortes de champiñones. Mojar con vino tinto reducir a la mitad,pasar y ligar con mantequilla y punta de cayena
6. Salsa Chambor: Cebolla rehogada con mantequilla clarificada, ajo, tomillo, laurel, apio y granos de pimienta negra machacado. Añadir cabezas y espinas de pescado, mojar con coñac y vino tinto. Reducir y añadir Demi-glace y fumet de pescado hervir. Pasar por el chino o estameña y terminar con mantequilla de langosta y jugo de limón
7. Salsa deChampiñones: Reducción de fumet de champiñones y Oporto. Mojar con Demi-glace, añadir brunoise de champiñones rehogado con brunoise de chalota con mantequilla clarificada y potenciar el sabor con Glace de Viande.
8. Salsa Chasseur ( Cazadora ): Brunoise de chalota rehogada con mantequilla clarificada, regado con vino blanco y reducido, agregar Demi-glace, Glace de Viande y  coulis de tomate, brunoise dechampiñones salteados, reducir y terminar con perejil picado.
9. Salsa Charcutera: Brunoise de chalota y de champiñones rehogada con mantequilla clarificada, regado con vino blanco, reducir, añadir Demi-glace, dados de lengua, juliana de pepinillos y terminar con un toque de mostaza.
10. Salsa Chateaubriand: Brunoise de chalota rehogada en mantequilla clarificada, tomillo, laurel, estragón,pimienta negra en grano y recortes de champiñones. Mojar con fondo oscuro de ternera y Glace de Viande. Reducir y pasar por el chino o estameña. Terminar con estragón y perejil picado
11. Salsa Chevreuil: Mirepoix, huesos y desperdicios de caza, rehogado en mantequilla clarificada, mojar con vino tinto, reducir a la mitad, añadir salsa Poivrade ordinaria, pasar por el chino o estameña y terminar con...