Salsas bases

|SALSAS BASES Y SUS DERIVADAS |
|Salsas Madres o Bases Blancas |
|SALSA BASE |ADICIONES |NOMBRE DE LA SALSA |APLICACIÓN |
|1|Roux blanco + leche |Bechamel |Salsa base |
| | | |Pastas Italianas y hortalizas |
|2 |Fondo de carne o Fumet + roux |Veloute |Uso respectivo a el fondo o |
||blanco | |fumet usado |
|DERIVADAS DE LA SALSA BECHAMEL |
| |Esencia de pescado, mantequilla|Cardinal |Pescados y mariscos |
||de langostino y crema | | |
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| | | | |
|| | | |
|Bechamel | | | |
| |Crema y jugo de limón |Crema |Verduras |
||Rábano blanco raspado, crema y |Raifort |Carne de res, carne de cordero |
| |mostaza | |cocida |
| |Mantequilla de langostino, |Nantua |Pescado cocido o pochado |
| |crema ylangostinos | | |
| |Esencia de pescado, queso |Mornay |Para gratinar |
| |rallado. | | |
| |Se suprime laesencia de | | |
| |pescado cuando se usa para | | |
| |otros platos que no llevan | | |
| |pescado.| | |
| |Puré de cebollas |Soubise |Preparaciones a la soubise |
|DERIVADAS SALSA VELOUTE |
|Veloute de carne |Yemas de huevo y 100ml de...