SALSAS BLANCA BECHAMEL Y DERIVADAS

SALSAS BLANCAS, BECHAMEL, VELOUTE Y SUS DERIVADAS

SALSA BECHAMEL
La salsa bechamel es una de las seis salsas madres, usada en muchísimas recetas de cocina, y de la cual se derivan diversas preparaciones. Pero a pesar de su popularidad, no a todos le queda bien.
A continuación tres pasos fáciles para prepararla y cinco trucos que la hacen perfecta.
 
Ingredientes:
60-80 g de harina
60-80 g demantequilla
1 litro de leche entera
Nuez moscada, sal y pimienta
Cebolla al gusto
 
Preparación:
Preparamos un roux: Derretimos la mantequilla, mezclamos con la harina y removemos durante un minuto a fuego medio. Después apartamos y dejamos enfriar.
Cuando la leche esté hirviendo echamos poco a poco mezclando hasta que no queden grumos. Volvemos a poner sobre el fuego y dejamos cocer, removiendo devez en cuando, unos 12 minutos.
Al final añadimos la pimienta negra recién molida, la nuez moscada y la sal.
 
5 Trucos para conseguir una salsa bechamel perfecta

1. Para evitar que la harina se quede cruda o adquiera mal sabor: Cocínala entre 8 y 10 minutos.
2. Si te queda muy salada: Mete unos segundos en la salsa un terrón de azúcar y luego retíralo.
3. Para evitar los grumos: Rehoga primerola mantequilla con la harina hasta conseguir que se desprenda de las paredes del recipiente. Luego añade la leche hirviendo y remueve sin parar con una cuchara de madera hasta que la mezcla espese y sea homogénea.
4. Para una bechamel ligera: Sustituye la harina por maicena.
5. Si la quieres más espesa: Añádele un poco de maicena previamente disuelta en un poco de agua fría.

DERIVADAS DE LABECHAMEL:

Mornay 
Ingredientes: bechamel, queso gruyere rallado, yemas de huevo y nata. 
El acabado es de nata y mantequilla y se usa para acompañar platos de huevos, de pescados y de pasta.

Aurora 
Ingredientes: bechamel, salsa de tomate y huevos cocidos.
El acabado es de salsa de tomate y huevo cocido troceado y se usa para condimentar verduras y platos de pasta.

Nantua 
Ingredientes: bechamel ynata. 

El acabado es de salsa de marisco y se usa para acompañar recetas de pescados.
A la crema
Ingredientes: bechamel y nata. 
El acabado es de nata, mantequilla y zumo de limón y se emplea como salsa de acompañamiento para recetas de huevos y verduras.

Soubisse 
Ingredientes: bechamel, cebolla en juliana y mantequilla.
El acabado es de mantequilla, nata y yemas. Combina muy bien con platos depescados, de huevo y de pasta. Esta salsa se emplea mucho para glasear. 
La soubisse con tomate es otra derivada y se elabora de la misma manera, solo que lleva tomate concentrado.

De mantequilla 
Ingredientes: bechamel, roux rubio, agua caliente, sal y zumo de limón. 

El acabado es de mantequilla y yemas y se usa para pastas, huevos y pescados.

Finas hierbas 

Ingredientes: bechamel,mantequilla, perejil, perifollo y estragón. 
Da un toque original de sabor y presentación a platos de verduras, pasta, arroces y pescados.

Alcaparras 
Ingredientes: bechamel y alcaparras picadas. 
Sirve para salsear platos de pasta, pizzas, pescados y carnes blancas.









SALSA VELOUTE
Ingredientes
1/2 litro de fumet de pescado o fondo blanco, 100 ml de leche, 30 gr de mantequilla y 30 gr de harina.Elaboración de la velouté
Empezaremos haciendo el roux. El roux no es más que una mezcla de harina y mantequilla ligeramente tostada. Dependiendo de la elaboración el nivel de tostado será mayor o menor. De esta forma obtenemos roux blancas, rubias u oscuras. Entendiendo las blancas como las menos cocidas y las oscuras, las más cocidas.
Para la salsa velouté nos interesa tostarla lo menos posible.Dejándola rubia o incluso blanca, casi sin cocción.
A continuación vamos añadiendo nuestro caldo. En este caso es un fumet de pescado, iremos echando poco a poco el caldo, como si hiciésemos una bechamel. Aunque a nosotros nos interesa hacer la velouté mucho más líquida. Queremos una salsa espesa, no tanto como una bechamel. Pero en otras ocasiones, a lo mejor, podemos hacer una velouté mucho más...