Salsas derivadas del fondo blanco de pollo

Salsas derivadas del fondo blanco de pollo.
Salsas blancas
Las salsas de base o madres blancas derivan de un fondo claro o fumet de pescado. En su elaboración, a diferencia de las salsas oscuras,pasan por una preparación intermedia denominada "Velouté" o "pre-salsa". Las veloutés adicionadas de algún otro método de ligazón y algún otro ingrediente, darán lugar a las salsas blancas.
Veloutés opre-salsas blancas
Técnicamente una velouté es un fondo claro de res, ave o fumet de pescado espesado con un roux claro o rubio. Las veloutés deben tener una textura homogénea, lisa y suave.Clasificación de las salsas madres blancas
Salsa Alemana Se obtiene de una velouté de res con el agregado de crema y yema de huevo como segundo espesante.
Salsa Suprema Se obtiene de una velouté de avecon el agregado de crema como segundo espesante y aromatizada con pies de champiñones. Salsa de vino blanco para pescados Se obtiene de una velouté de pescado con el agregado de vino blanco reducidocomo ingrediente aromatizante y crema de leche como segundo espesante.
Salsas derivadas
De la Salsa Alemana
Alcaparras: agregar alcaparras y un poco del agua de las mismas.
Champiñones: agregarchampiñones fileteados con su cocción reducida.
Chaud-Froid blanca: Alemana reducida con gelatina, removiendo sin cesar y
Agregando crema en pequeñas cantidades. Dejar enfriar antes de usar.
Chivry:agregar hierbas picadas y blanqueadas.
Ciboulette: agregar ciboulette.
Curry: agregar curry, jugo de limón y crema.
Estragón: agregar vinagre de estragón para perfumar y estragón picado. Poulette:agregar la reducción de cocción de champiñones y perejil. Raifort: agregar rábano picado.
De la Salsa Suprema
Albufera: agregarle un poco de demi-glace.
Champignon: con champiñones.
Estragón:agregar hojas de estragón picadas.
Toulousaine: agregar esencia de trufas, jugo de limón y montarla con manteca.
Villeroy: agregar esencia de trufas y jamón. Reducir y agregar yemas. Tiene que quedar...