Salsas Derivadas

DERIVADOS DE LA SALSA HOLANDESA
SALSA MALTESA. Es salsa holandesa, jugo de naranja, ralladura de naranja salteada.

Salsa maltesa
Esta salsa es ideal para carnes, pescados y verdurasIngredientes

1 cucharadita de jugo de limón
Mantequilla
3 yemas
1 naranja
1 cucharada de agua
Aceite
Pimienta
Sal

instrucciones
En un recipiente al baño maría se pone la mantequilla a derretir,sin que ni hierva. Las yemas con el limón, el agua, la sal y un poco de pimienta, se ponen en otro recipiente, también al baño maría, sin que hierva.
Se baten las yemas hasta que empiecen a espesar.Entonces se va añadiendo la mantequilla lentamente a punto de hilo, sin dejar de mover hasta que se incorpore.
Se tiene que conservar al baño maría hasta el momento de servir.
Se añade ralladurade media naranja y el jugo de una naranja.
Se mantiene también al baño maría.

MOUSSELINE. Es salsa holandesa y crema batida montada.

Salsa muselina
Esta salsa es ideal para acompañar platos deverduras y pescados.
Ingredientes
Mantequilla.
Crema Batida
2 yemas de huevo.
3 gotas de jugo de limón.
Agua fría.
Pimienta negra.
Sal
INSTRUCCIONES

Primero ponemos las yemas de loshuevos junto con una cucharada de agua fría, sal, pimienta y un poquito de mantequilla.
Ponemos el recipiente al baño maría y batimos fuertemente hasta formar una salsa espumosa y bien espesa.Retiramos del baño maría y agregamos el resto de mantequilla poco a poco y batiendo lentamente. Después volvemos a colocar la cacerola al baño maría y si es necesario agregar un poco mas de sal y pimienta.Añadimos unas gotas de jugo de limón e incorporamos la nata montada.
Esta salsa se debe servir enseguida.

BEARNESA. La salsa holandesa, vinagre de estragón y estragón picado.

Se hace como laholandesa, pero con chalotas, estragón, perifollo picado y vinagre. 
INGREDIENTES (6 PERSONAS):
4 cucharadas de vinagre 
4 cucharadas de vino blanco 
100 gr. de mantequilla 
15 gr. de chalotas ...