salsas emulcionadas

Salsas emulsionadas, vinagretas, mantequillas y farsas
V.I. Salsas.
Una salsa es un sazonador líquido o semilíquido que se puede servir caliente o frío, la principal función de una salsa es dar carácter y fuerza al producto que acompaña.
Las salsas se utilizan para complementar y redondear un sabor.
Incorporan humedad y suculencia a las preparaciones, máxime cuando se utilizan métodos decocción que tienden naturalmente a presecar un producto.
Enaltecen el sabor natural de los productos.
Agregan interés visual a los platillos.
Color, textura, lustrosidad, etc.
A un platillo adicionan textura a un platillo.
V.II. Clasificación general de las salsas.
• Salsas madres.
• Salsas integrales.
• Salsas independientes.
Salsa madres.
Se le considera a aquella salsa de la que seoriginan una gran variedad de salsas, siendo las primeras fundamentales para su elaboración, en tanto que son la base de cada una de sus derivadas.
Salsas integrales.
Son aquellas elaboradas con jugos naturales o de cocción, derivadas de un producto carnico a través de un método de cocción.
Salsas independientes.
Son las salsas que a diferencia de las integrales, no se derivan del productoprincipal ni contienen jugos de cocción
Los ingredientes son independientes del producto principal.
Entre ellas se encuentran las salsas emulsionadas como: vinagreta, chutee, coulis, purés, aderezos, entre otros.
V. III. Salsas emulsionadas estables e inestables.
Salsas Base Elementos que modifican Salsas derivadas
Salsa vinagreta. Finas hierbas + chalotas picadas Salsa finas hierbas.
MostazaVinagreta de mostaza.
Alcaparras, perejil, estragón, cebolla picada y perifollo Salsa ravigote.
Mayonesa. Tomate concentrado + pimiento Salsa Andalucía.
Jugo de limón + sesos de ternera y perejil Italiana.
Mostaza, alcaparras, perejil, pepinillo, finas hierbas y anchoas Salsa remoulade.
Jugo de limón, cátsup, salsa inglesa, tabasco y perejil Mil islas.
Yemas duras + cebolla, pepinillo, estragón,alcaparras, perejil, perifollo y cebollín Salsa tártara.
Las salsas emulsionadas.
¿Qué es una emulsión?
Es una dispersión estable o inestable de dos líquidos inmiscibles.
Ejemplo: aceite y mantequilla no se pueden mezclar con agua.
Cuando agregamos aceite en agua y agitamos o revolvemos se separan en finas gotas, y cuando lo dejamos reposar un tiempo las gotas se unen esto es un ejemplo dela emulsión inestable.
Para evitar esta separación de estos dos cuerpos y obtener una emulsión estable, es necesario de utilizar un agente emulsionante.
En la cocina el agente más utilizado es la yema de huevo.
Clasificación.
Salsa vinagreta. Emulsión inestable.
Salsa mayonesa. Emulsión estable.
Salsa vinagreta.
Es una emulsión que para mantenerse se necesita batir aceite y vinagre.Ingredientes.
Sal, pimienta blanca, 15 ml de vinagre, 45 ml de aceite.
Recomendación técnica.
Siempre poner en el recipiente la sal , pimienta, vinagre, y después el aceite, a fin de asegurar una buena disolución de la sal.
Salsa mayonesa.
Es una salsa en donde la emulsión se estabiliza gracias a la presencia de la yema del huevo.
Ingredientes.
Sal, pimienta blanca o pimienta de cayena, 30 gde mostaza, cuatro yemas de huevo. 1 L de aceite, gotas de vinagre (opcional).
Técnica.
Mezclar en un recipiente las yemas, la mostaza, sal y pimienta, y al final el aceite en forma de hilo.
V. IV. Principio de la estabilización de las salsas.
Para elaborar una mayonesa, el aceite se bate con una pequeña cantidad de vinagre. Mientras se baten estos 2 ingredientes, el aceite se rompe en gotasmicroscópicas que se separan por una delgada barrera de vinagre.
Si se deja de esta manera las gotas del aceite se reagruparan rápidamente formando una capa de vinagre y otra de aceite. Para prevenir que estas gotas de aceite se reagrupen se añade un emulsificante. Para la mayonesa el emulsificante es la lecitina y proteínas encontradas en la yema del huevo. El ácido del vinagre ayuda a que las...