Salsas Italianas

 SALSAS Y PREPARACIONES ITALIANAS.

Como formula general es conveniente cocer la pasta en abundante agua, una proporción de 100 gr. por litro de agua,mejor en una olla alta, añadir abundante sal y si se quiere, poner una hoja de laurel. Jamas añadir aceite al agua de cocción así como tampoco ponerlo cuando la pasta esta escurrida, ya que si no lassalsas no se adhieren a la pasta y el plato queda menos sabroso. No escurrir demasiado la pasta, si no, suele quedar bastante seca. Si no se desea hacer al momento es mejor remojarla con agua fría y en este caso si es conveniente poner unas gotas de aceite para que no se pegue.Nunca cocerla con la olla tapada. siempre es conveniente cocerla "al dente".Los quesos siempre se añaden fuera del fuego, asícomo algún tipo de hierbas (orégano, mejorana, albahaca) así el sabor es mas intenso.

BOLOGNESA O BOLOÑESA: Existen tantas como cocineros. Se rehoga en mantequilla y aceite una mirepoix de zanahoria, cebolla picada, y apio, rehogar suave y cuando está a un punto al dente añadir carne de ternera o buey o ambas, picada a cuchillo a daditos pequeños. Rehogar hasta que tome color. Añadir pulpa detomate sin piel ni semillas y un poco concentrado de tomate. Reducir y al final poner a punto con mantequilla, sal y pimienta. Esta salsa se puede perfumar con ajo picado, tomillo y orégano, también se puede desglasar con vino blanco o tinto al gusto, en algunos casos sobretodo en Francia suelen añadir fondo blanco o caldo de ternera y se suele añadir un bouquet garní. (Pasta italiana y varios).AMATRICIANA: Sofrito de cebolla, panceta. Cocinar suave y añadir pulpa de tomate y cocinar hasta la evaporación del agua de vegetación del tomate. Fuera de fuego, sazonar y añadir queso parmesano y pecorino. A veces hay quien le añade daditos de pimiento rojo asado. (Pastas).

PIZZAIOLA: Pulpa de tomate cocinado lentamente con diente de ajo pelados y enteros y un poco de tomate concentrado. Reducirbien y al final, añadir, sal, pimienta, albahaca picada y orégano seco. (Pizzas, pastas en general y como base de otras salsas italianas).





Salsa Boloñesa



NAPOLITANA: Sofrito de ajo picado, y cebolla. Añadir pulpa y concentrado de tomate. Reducir y sazonar, pimienta y albahaca picada y punta de orégano. (Pizzas, pastas en general y como base de otras salsas italianas).

PUTTANESCA: En unacazuela, deshacer un filete de anchoa con vino blanco y aceite. Añadir dados de pimiento rojo, saltear. Añadir salsa napolitana. Reducir bien y al final añadir punta de guindilla, olivas negras picadas y alcaparras, sal pimienta y aceite de oliva crudo. Reposar (Pastas italianas).

GREMOLATA: Se trata de una picada que se añade al Osso-buco y consta de juliana de piel de limón, perejil picado y ajo.(Osso-buco y carnes estofadas). Añadir siempre al final.

ARRABIATTA: Guindilla y pimiento rojo en dados, salteados y mojado con salsa napolitana. Cocinar mínimo ½ hora y al final añadir, perejil picado, sal y pimienta negra. (Pasta y comida italiana en general).

MARINERA: Abrir al vapor almejas o mejillones o ambos. Reservar el fumet y los moluscos. Rehogar cebolla y ajo picado y mojar consalsa napolitana. Cocinar suave y reducir. Mojar con el fumet y reducir de nuevo a fuego suave. Cuando está a punto, añadir los moluscos sin la valva o solo con una parte de ella y un poco de azafrán infusionado en agua caliente o en el fumet. (Pastas a la marinera, platos de pescados).

ALFREDO: Mantequilla con crema de leche. Reducir y al final sal, pimienta blanca y fuera de fuego parmesanorallado. (Espaguetis).

CARBONARA. Una vez cocida la pasta y escurrida toda el agua, poner en una cazuela y añadir dados de panceta salteados en mantequilla bien caliente. Añadir estos dados de panceta a la pasta y remover. En un bol, batir yemas de huevo con parmesano rallado. Añadir esta mezcla sobre la pasta y remover muy bien, hasta que quede consistencia cremosa, si queda grumosa, la salsa se ha...