Salsas Italianas

BOLOGNESA O BOLOÑESA: Existen tantas como cocineros. Se rehoga en mantequilla y aceite una mirepoix de zanahoria, cebolla picada, y apio, rehogar suave y cuando está a un punto al dente añadir carne de ternera o buey o ambas, picada a cuchillo a daditos pequeños. Rehogar hasta que tome color. Añadir pulpa de tomate sin piel ni semillas y un poco concentrado de tomate. Reducir y al final poner apunto con mantequilla, sal y pimienta. Esta salsa se puede perfumar con ajo picado, tomillo y orégano, también se puede desglasar con vino blanco o tinto al gusto, en algunos casos sobretodo en Francia suelen añadir fondo blanco o caldo de ternera y se suele añadir un bouquet garní. (Pasta italiana y varios).

AMATRICIANA: Sofrito de cebolla, panceta. Cocinar suave y añadir pulpa de tomate ycocinar hasta la evaporación del agua de vegetación del tomate. Fuera de fuego, sazonar y añadir queso parmesano y pecorino. A veces hay quien le añade daditos de pimiento rojo asado. (Pastas).

PIZZAIOLA: Pulpa de tomate cocinado lentamente con diente de ajo pelados y enteros y un poco de tomate concentrado. Reducir bien y al final, añadir, sal, pimienta, albahaca picada y orégano seco. (Pizzas,pastas en general y como base de otras salsas italianas).

NAPOLITANA: Sofrito de ajo picado, y cebolla. Añadir pulpa y concentrado de tomate. Reducir y sazonar, pimienta y albahaca picada y punta de orégano. (Pizzas, pastas en general y como base de otras salsas italianas).

PUTTANESCA: En una cazuela, deshacer un filete de anchoa con vino blanco y aceite. Añadir dados de pimiento rojo, saltear.Añadir salsa napolitana. Reducir bien y al final añadir punta de guindilla, olivas negras picadas y alcaparras, sal pimienta y aceite de oliva crudo. Reposar (Pastas italianas).

GREMOLATA: Se trata de una picada que se añade al Osso-buco y consta de juliana de piel de limón, perejil picado y ajo. (Osso-buco y carnes estofadas). Añadir siempre al final.

ARRABIATTA: Guindilla y pimiento rojo en dados,salteados y mojado con salsa napolitana. Cocinar mínimo ½ hora y al final añadir, perejil picado, sal y pimienta negra. (Pasta y comida italiana en general).

MARINERA: Abrir al vapor almejas o mejillones o ambos. Reservar el fumet y los moluscos. Rehogar cebolla y ajo picado y mojar con salsa napolitana. Cocinar suave y reducir. Mojar con el fumet y reducir de nuevo a fuego suave. Cuando está apunto, añadir los moluscos sin la valva o solo con una parte de ella y un poco de azafrán infusionado en agua caliente o en el fumet. (Pastas a la marinera, platos de pescados).

ALFREDO: Mantequilla con crema de leche. Reducir y al final sal, pimienta blanca y fuera de fuego parmesano rallado. (Espaguetis).

CARBONARA. Una vez cocida la pasta y escurrida toda el agua, poner en una cazuela y añadirdados de panceta salteados en mantequilla bien caliente. Añadir estos dados de panceta a la pasta y remover. En un bol, batir yemas de huevo con parmesano rallado. Añadir esta mezcla sobre la pasta y remover muy bien, hasta que quede consistencia cremosa, si queda grumosa, la salsa se ha cortado. Salpimentar y cuando está en el plato, añadir quesos parmesanos y romanos rallados ambos. Muchas vecesa esta salsa se le suele añadir crema de leche reducida, pero no es la salsa original que hacían en Italia los carboneros después de la jornada de trabajo, o al menos esa es la leyenda. (Pasta a la carbonara).

BOSCAIOLA: panceta y champiñones laminados y salteados en mantequilla, añadir punta de ajo y crema de leche fresca. Reducir y fuera de fuego, añadir sal, pimienta y parmesano rallado.(Pasta italianas).

QUATRE FORMAGGIOS: Crema de leche reducida con mantequilla y poco a poco añadir los quesos. A esta salsa se le suelen añadir quesos gorgonzola, pecorino, fontina y parmesano. Debe quedar una consistencia cremosa agradable, no apelmazado. (Pastas varias).

PESTO GENOVES: Picadillos de albahaca, piñones, ajo picado sin germen, sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra y...