Salsas madre y derivadas

SALSAS

GRANDES SALSAS BASICAS:

Son las que tienen, en general, mayor importancia por ser de mayor uso y también de una mayor dificultad de improvisación, a diferencia de las pequeñas salsas básicas.

Las principales son:

• Española
• Bechamel
• Veloute
• Tomate

PEQUEÑAS SALSAS BASICAS:Aunque no son de una menor importancia culinaria se denominan así por que son de más fácil improvisación, a diferencia de las grandes salsas.

Se deben distinguir 2 tipos:

• Salsas emulsionadas estables (que no se separan los elementos en reposo):

• Mayonesa
• Holandesa
• Bearnesa

• Salsasemulsionadas inestables (que se separan los elementos si las dejamos en reposo):

• Vinagreta

SALSA ESPAÑOLA O DEMIGLACE:

|SALSA ESPAÑOLA ó DEMI-GLACE |
|INGREDIENTES |CANTIDAD |ELABORACION|
|HARINA |.- 60 gr |.- Preparar un roux oscuro, dejar enfriar. |
|MANTEQUILLA |.- 50 gr |.- Calentar el fondo oscuro, cuando hierva, agregar al roux, removiendo con las varillas.|
|FONDO OSCURO |.- 1 L. |.- Cocer 5’ a fuego suave. Colar y dejar enfriar removiendo de cuando en cuando. |
|SALSA PERIGUEX |
|INGREDIENTES |CANTIDAD|ELABORACION |
|SALSA ESPAÑOLA |.- ½ L |.- Agregar al ½ L de salsa española, reducida, las 3 cucharadas de trufa (cuidadosamente mondada y|
|TRUFA |.- 3 CUCH. |picada).|
|VINO DE MADEIRA |.- 2 CUCH. |.- Completar con el vino; platos de ave y carnes asadas. |
|SALSA BORDALESA |
|INGREDIENTES|CANTIDAD |ELABORACION |
|SALSA ESPAÑOLA |.- 150 gr |.- Reducir a la mitad el vino tinto al que se le habrá incorporado: La escalonia picada + la |
|VINO TINTO |.- ½ L. |pimienta blanca.|
|ESCALONIAS |.- 1 CUCH. |.- Añadir la salsa española, hervir algunos minutos y colar. |
|PIMIENTA BLANCA |.- 1 PIZCA |.- Completar con los 50 gr de tuétano previamente blanqueados.|
|TUETANO |.- 50 gr. |.- APLICACIÓN: Tournedós, entrecôtes asados y asados de carnes rojas. |
|SALSA ITALIANA |
|INGREDIENTES |CANTIDAD...