Salsas Madre Y Derivadas

SALSAS MADRE Y DERIVADAS
A las salsas se les puede clasificar de muchas formas pero las  más usadas son "Salsas madres" y "salsas derivadas". Estas salsas madre que indudablemente son las bases, pueden ser frías o calientes, dentro de las frías se clasifican en emulsionadas o no, y dentro de las no emulsionadas pueden ser cocidas o no, las emulsionadas pueden ser ligadas.
La palabra salsaproviene del latín salsus, salado, porque era en principio el condimento esencial. |
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Más tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base de pescados y vísceras de pescado. El concepto simple de agregar sabor se mantuvo hasta la Edad Media y el Renacimiento, cuando aparecen algunas salsas a base de pimienta, de manzanilla y de caldo con vino, miel, jugo de uvas no maduras oagraz o vinagre, en general eran agridulces y espesadas con pan tostado molido. Las salsas como las conocemos hoy son una creación de la cocina francesa, que permitió el desarrollo de la "alta cocina" y de la cocina de restaurante, conduciendo a la supremacía de la cocina francesa.
De acuerdo al Larousse Gastronomique, la preparación de las salsas es consecuencia de cuatro procesos básicos:
1. Elmás simple, la mezcla en frío de varios ingredientes sólidos y líquidos, la vinagreta por ejemplo.
2. La emulsión, por batido, de un sólido en un líquido en el cual no es soluble manteniéndose estable por cierto tiempo. Puede hacerse en frío, como la salsa mayonesa o en caliente, como la salsa holandesa.
3. A partir de la mezcla en caliente de mantequilla y harina, lo que se llama roux y un líquidopara dar origen a la béchamel.
4. A partir de un fondo (caldo concentrado) de carnes o de pescado y luego adicionado de un roux claro u oscuro o de otra preparación para dar origen a la salsa veluté, la española y muchas derivadas.
Clasificación de las salsas
Salsas calientes
La cocina francesa divide en 5 salsas madres la cocina caliente, tres de ellas son oscuras: española, demi glace yde tomate;  dos son claras: la bechamel y velouté. Cuatro de ellas parten de un fondo de cocina.
■ La salsa española: es un fondo oscuro ligado con un roux y fortificado con un mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta
■ La salsa demi glace: es una salsa española fortificada con vino tinto y hervida nuevamente hasta reducirse a la mitad.
■ La salsa de tomate: es puré de tomatefortificado con un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta
■ La salsa velouté: es un fondo claro ligado con un roux y sazonado con sal, pimienta blanca y nuez moscada
Cabe hacer la aclaración que esta misma salsa pero ligada con yemas de huevo es conocida como salsa Parisina o salsa Alemana.
La quinta, es con una base en leche:
■ La salsabechamel: es una de las más utilizadas, está compuesta de leche, ligada con un roux (es una preparación para ligar, formado por partes iguales de harina y manteca clarificada, unidas por la cocción) y sazonada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.

Salsas frías y tibias
Dentro de la cocina fría, aparecen algunas salsas como son la mayonesa, la holandesa y las vinagretas.
■ Lasmayonesas: son salsas emulsionadas frías con base en yema de huevo, aceite vegetal (el aceite de oliva da un excelente sabor) algún ácido (vinagre de cualquier tipo o jugo de limón)
■ La salsa holandesa: es otra de las salsas emulsionadas, pero a diferencia de la mayonesa esta es tibia, ya que su preparación es a fuego muy lento o para asegurarnos que tenga mejor término se puede hacer a bañomaría, consiste en yemas de huevo, mantequilla, un ácido, un poco de agua para que la emulsión resulte, sal, pimienta y pimienta de cayena
■ Las vinagretas son la última de las salsas emulsionadas, esta emulsión es la más frágil de todas.      

Salsas derivadas

■ Salsas madres oscuras: demi-glace, salsa española y salsa de tomate, de las cuales las principales derivadas son: de la salsa...