Salsas madre
Páginas: 2 (330 palabras)
Publicado: 3 de abril de 2011
SALSAS MADRE
1. La salsa española: Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta
2. La salsa de jitomate: Se elabora un puré de jitomate y sele agrega un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta
3. La salsa velouté: Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal,pimienta blanca y nuez moscada.
4. La salsa bechamel: Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.
5. La salsa mayonesa: Esta se lograemulsionando a base de yema de huevo, aceite vegetal y vinagre o jugo de limón.
6. La salsa holandesa: Similar a la mayonesa, aunque no es fría, esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento y contieneyemas de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena.
Un roux: es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsasbásicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones. La grasa puede ser mantequilla, algún aceite vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo pero puede ser de maíz.El Mirepoix: es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de 1 cm de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas sonlas zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 1:2:1), pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir acompañado de un bouquet garnio especias para reforzar el sabor. Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta. A veces puede mantenerse como acompañamiento decarnes o aves, pero no sustituye a la guarnición propiamente dicha ya que siempre se emplean pequeñas cantidades de verdura. El Mirepoix es una preparación habitual en la cocina francesa.
1. La salsa española: Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta
2. La salsa de jitomate: Se elabora un puré de jitomate y sele agrega un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta
3. La salsa velouté: Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal,pimienta blanca y nuez moscada.
4. La salsa bechamel: Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.
5. La salsa mayonesa: Esta se lograemulsionando a base de yema de huevo, aceite vegetal y vinagre o jugo de limón.
6. La salsa holandesa: Similar a la mayonesa, aunque no es fría, esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento y contieneyemas de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena.
Un roux: es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsasbásicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones. La grasa puede ser mantequilla, algún aceite vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo pero puede ser de maíz.El Mirepoix: es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de 1 cm de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas sonlas zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 1:2:1), pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir acompañado de un bouquet garnio especias para reforzar el sabor. Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta. A veces puede mantenerse como acompañamiento decarnes o aves, pero no sustituye a la guarnición propiamente dicha ya que siempre se emplean pequeñas cantidades de verdura. El Mirepoix es una preparación habitual en la cocina francesa.
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