salsas madre
Páginas: 2 (284 palabras)
Publicado: 17 de marzo de 2013
Salsas Madre
Las salsas son preparaciones semi-líquidas con finalidad “condimentadora“ que acompañan a las carnes, los pescados u otras preparaciones culinarias para enriquecer operfeccionar su sabor
1. Bechamel: Mezcla de leche con roux (mezcla de harina y grasa) aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada. Entre las salsas que sederivan de esta están la crema, Mornay y Soubise.
2. Española: Fondo oscuro combinado con un roux acompañado de mirepoix (Caldo a base de apio, zanahoria y cebolla) tocino,laurel, tomillo, sal y pimienta. De la cual se obtienen las salsas italiana, Oporto, charcutera y de champiñones.
3. Holandesa: Esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento ycontiene yema de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena. Con esta base podemos hacer las salsas maltaise, mousselina ynoisette.
4. Mahonesa: Se logra emulsionando yema de huevo, aceite vegetal y vinagre. A partir de ellas se preparan las salsas andaluza, Chantilly, verde y tártara.5. Pomodoro: Se realiza con puré de tomate y se le agrega un mirepoix, mantequilla, tocino, fondo blanco, laurel, tomillo, harina, ajo, sal, azúcar y pimienta. De ésta se obtienen lassalsas Napolitana, Boloñesa y Kétchup.
6. Velouté: Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con pimienta blanca, sal y nuez moscada. Esta salsa base permitepreparar las salsas suprema, alemana, veneciana y la de vino blanco.
El Roux
Un roux es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas: salsabechamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones. La grasa puede ser mantequilla, algú aceite vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo pero puede ser de maíz.
Las salsas son preparaciones semi-líquidas con finalidad “condimentadora“ que acompañan a las carnes, los pescados u otras preparaciones culinarias para enriquecer operfeccionar su sabor
1. Bechamel: Mezcla de leche con roux (mezcla de harina y grasa) aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada. Entre las salsas que sederivan de esta están la crema, Mornay y Soubise.
2. Española: Fondo oscuro combinado con un roux acompañado de mirepoix (Caldo a base de apio, zanahoria y cebolla) tocino,laurel, tomillo, sal y pimienta. De la cual se obtienen las salsas italiana, Oporto, charcutera y de champiñones.
3. Holandesa: Esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento ycontiene yema de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena. Con esta base podemos hacer las salsas maltaise, mousselina ynoisette.
4. Mahonesa: Se logra emulsionando yema de huevo, aceite vegetal y vinagre. A partir de ellas se preparan las salsas andaluza, Chantilly, verde y tártara.5. Pomodoro: Se realiza con puré de tomate y se le agrega un mirepoix, mantequilla, tocino, fondo blanco, laurel, tomillo, harina, ajo, sal, azúcar y pimienta. De ésta se obtienen lassalsas Napolitana, Boloñesa y Kétchup.
6. Velouté: Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con pimienta blanca, sal y nuez moscada. Esta salsa base permitepreparar las salsas suprema, alemana, veneciana y la de vino blanco.
El Roux
Un roux es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas: salsabechamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones. La grasa puede ser mantequilla, algú aceite vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo pero puede ser de maíz.
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