Salsas Madre

SALSAS MADRE



JUAN SEBATIAN GARCIA PLAZAS



JUAN MANUEL DE LA ROCHE



INSTITUTO SUPERIOR MARIANO MORENO


COCINA DEMOSTRATIVA


1S


BOGOTA D.C.
2012
OBJETIVOS

Reconocer oportunamente las 5 salsas madres introducidas por Antonin Carême dentro de un ámbito gastronómico adecuado.
Aprender las diferentes recetas de salsas madre atendiendo a las recomendaciones de lacocina clásica francesa.
Motivar a la clase a aprender las 5 salsas madre y con ellas empezar a experimentar, para aplicar la cocina de autor dentro de sus vidas

















Salsa
En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida (o semi-líquida) de una salsa puedecubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos. El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen lossentidos del paladar y de los aromas. Hay autores culinarios que denominan a las salsas como “destilados del deseo” Las salsas no sólo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo.
En los cursos de cocina tradicionales constituyen parte del primer capítulo, ya que seconsidera que la primera habilidad de todo cocinero debe ser la elaboración de salsas. Las cualidades especiales de una salsa elaborada reflejan las habilidades del cocinero. Las salsas admiten muchas categorías:
Por temperatura (frías o calientes)
Por sabor (dulces, picantes, agrias, etc.
Por contenido (emulsionantes, ligazón, etc.)
Por estabilidad.
A pesar de todo ello en la actualidad lassalsas se venden en conserva y se encuentran disponibles en cualquier supermercado.
En la alta cocina existen cocineros dentro de la organización de la cocina que están especializados en las tareas de elaboración de las diferentes salsas que se emplean en los platos, se denominan del francés: Sausier. En este tipo de cocina se emplea la salsa a veces como un elemento decorativo en la presentación delfondo de algunos platos.
La palabra “salsa” proviene del latín salsus, participio del verbo sallere “poner sal”, que viene a indicar aquel alimento que es salado debido al empleo de condimentación con sal en su elaboración. En algunos idiomas, tales como el inglés y el alemán, la palabra salsa y dentro del contexto culinario se refiere exclusivamente a las salsas de origen mexicano. La 'salsacompuesta', tal y como la denominan algunos autores, consiste en una salsa elaborada en la cocina y servida en un plato, al estilo de la culinaria francesa, y difiere bastante de sus contrapartidas de la cocinas asiáticas en la que las salsas forman parte del plato en sí, como es el caso de los diferentes currys. Es muy posible que las salsas provengan de primeros aderezos.básicos: salados, picantes, zumos ácidos de frutas cítricos, dulces como la miel y el azúcar, aromáticos con hierbas diversas. Más elaborados que los aderezos son los condimentos, que son distinguidos y clasificados en la cocina por muchos autores culinarios, muchos de los condimentos se elaboran a partir de alimentos fermentados. Finalmente el grado máximo de sofisticación en la composición de los sabores se encuentra enlas salsas. La diferencia existente entre los tres conceptos se hace mínima en el lenguaje popular que denomina al aderezo, al condimento y a la salsa con una misma denominación: salsa.

Historia
Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los cuales empleaban el garum con intestinos de pescado marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados...