salsas madre

¿QUE ES UNA SALSA MADRE Y DERIVADAS?
Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de las más utilizadas en la gastronomía del mundo entero. Como su nombre lo dice lassalsas madre son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas.
La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía francesa por lo menoslas principales si lo hicieron. Antonine careme fue el primero en clasificar las salsas, el distinguió entre salsas frías y calientes; pero fue más allá y distinguió 4 salsas como las salsas madre dela cocina:
Alemana
Huevo batido y zumo de limón
Bechamel
Harina, mantequilla y leche
Española
Caldos marrones de vaca, ternera, etc.
Velouté
Caldos ligeros de pescado, pollo y hastade venado
SALSAS CALIENTES
La cocina francesa divide en 5 salsas madres la cocina caliente, 3 de ellas son oscuras: Española, demiglace y de tomate; 2 son claras: la bechamel y velouté. Cuatro deellas parten de un fondo de cocina.
LA SALSA ESPAÑOLA: es un fondo oscuro ligado con un roux y fortificado con un mire poix, laurel, tocino, tomillo, sal y pimienta.
LA SALSA DEMI GLACE: es unasalsa española fortificada con vino tinto y hervida nuevamente hasta reducirse a la mitad.
LA SALSA DE TOMATE: es puré de tomate fortificado con un mire poix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo,harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta.
LA SALSA VELOUTÉ: es un fondo claro ligado con un roux y sazonado con sal, pimienta blanca y nuez moscada. Cabe hacer aclaración que esta misma salsapero ligada con yemas de huevo es conocida como salsa Parisina o salsa Alemana.
La quinta es con una base de leche
LA SALSA BECHAMEL: es una de las más utilizadas, esta compuestas de leche, ligadacon un roux (es una preparación para ligar, formando por partes iguales de harina y manteca clarificada, unidas por la cocción) y sazonada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada....