Salsas madre

Salsas

Las salsas son mezclas de varios ingredientes de consistencia más o menos fluida que se usan como base para algunos guisos o para acompañar determinados platos.
*Fondos
*Ligazón(espesar)
*Aromatizantes
FONDOS
El punto número uno son los fondos, son las partes liquidas de la salsa (leche, caldo de pollo, caldo de res, etc.).
LIGAZON
Son los encargados de espesar la salsa(harina, fécula, mantequilla, huevo, etc.)
AROMA
Son los que mejoran, modifican o dan un sabor especial a las salsas (hierbas aromáticas, especias, condimentos).

Salsas Primarias
Las salsasprimarias o madres como su nombre lo indica son las salsas iniciales que se usan como base para la fabricación de nuevas salsas llamadas secundarias y derivadas.
Anthony Carême fue el primero en clasificarlas salsas, el distinguió entre las salsas frías y calientes pero fue más allá y distinguió 4 nuevas salsas, como las salsas madres de la cocina que fueron las siguientes:
*Alemana
*Bechamel*Española
*Velouté

El chef Auguste Escoffier modifico la clasificación de las salsas y planteo la siguiente lista:
*Bechamel
*Española
*Holandesa
*Mayonesa
*Pomodoro
*Velouté
Actualmenteencontramos la clasificación técnica de las salsas que son salsas madres emulsionadas en frío que son la mayonesa y la vinagreta y en caliente que son la bechamel, española, velouté, holandesa, pomodoro,inglesa.
Las salsas emulsionadas frías:
Ingredientes para vinagreta:
¼ de aceite de oliva por ½ de vinagre
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
En un recipiente pequeño (bowl) se vierte elvinagre, la sal y la pimienta y se va agregando el aceite en forma de hilo hasta tener una emulsión uniforme.

Ingredientes para mayonesa:
2 yemas de huevo
1 pizca de sal
1 taza de aceite
3cucharadas de vinagre o jugo de limón
Preparación:
Se mezclan las yemas de huevo con sal y se bate rápidamente, se agrega el aceite en forma de hilo, una vez espesado se agregara el jugo de limón o...