Salsas - Madres y Derivadas

Salsas
¿Qué es una salsa? Esta preparación puede ser definida como un líquido sabroso caliente o frío, usualmente espesado, el cual es usado para condimentar, saborizar y realzar las comidas. Salsasmadres Una salsa madre es una salsa de la cual derivan otras llamadas derivadas. Esta salsa madre puede ser caliente, fría, blanca, oscura, estable o inestable. Ejemplo: Líquido + Agente espesante =Salsa madre Salsas derivadas También solemos encontrar salsa llamadas derivadas, un ejemplo fácil de comprender seria el siguiente Salsa Madre + Sabor adicional = Salsa derivada Salsas madressecundarias: Las mas comunes: Alemana Suprema Vino Blanco Estas salsas son derivadas de salsas madres con la diferencia que, de ellas, derivan otras tantas.

Cuadro con los distintos tipos de salsas
SalsasMadres calientes Liquido +
Leche Fondo ( res, ave, pescado )

Agente espesante =
Roux Roux Roux Yemas Reducción

Salsa Madre
Bechamel Veloute

Tomate + fondo Manteca clarif. Fondo oscuroSalsa de tomate
Hlandesa Demiglace

Salsas Madres frías Liquido +
Aceite

Agente espesante =
Yemas Aceite

Salsa Madre
Mayonesa (estable) Vinagreta (inestable)

Vinagre

Salsas madressecundarias y derivadas Blancas.
Ingredientes básicos Leche Salsa madre Bechamel Salsa madre secundaria Salsa derivada Crema, Mornay, Cheddar, Nantua, Soubise, Mostaza Alemana Suprema Ave, Aurora,Hungara, Curry Champignon, Albufera, Húngara y Curry Bercy, Champignon,Hierbas

Fondo claro de res Fondo de ave

Veloute de res Veloute de ave

Fumet

Veloute pescado

Salsa Vino Blanco

1Oscuras.
Ingredientes básicos Salsa madre Demiglace Salsa secundaria madre

Salsa derivada Bordelesa, Robert, Charcutiere, Cazadora, Diabla, Lionesa, Madeira, Picante, Champignon, Española Creole,Portuguesa,Fileto

Fondo oscuro

Tomate + fondo

Tomate

Emulsionadas en caliente
Ingredientes básicos Salsa madre

Salsa derivada Maltesa, Mousseline Choron, foyot

Manteca Manteca...