Salsas Madres y Derivados Francesas

Salsas derivadas de la española:
* Salsa de naranja: se prepara un caramelo con azúcar, zumo de limón, se le añade oporto y zumo de naranja. Se reduce a fuego lento. Se termina con una punta de cayena y unas gotas de curasao.
* Bordelesa: se cuecen chalotas picadas en vino hasta que se reduzcan a 2/3 su volumen. Se añade salsa española y se termina con la incorporación de mantequilla yzumo de limón.
* Cazadora: se sofríen a fuego lento chalotas y champiñones cortados en láminas con mantequilla. Se rocían con vino y se deja reducir la preparación. Luego se agrega salsa medio glasa y una cucharada de salsa de tomate.
* Diabla: se hierve vino blanco con una cucharada de vinagre, cebolla rallada, laurel y salsa española. En el último momento se añade pimentón picante.
*Financiera: la salsa española se aromatiza con vino de madeira y se le añaden champiñones rehogados y peladuras de trufa.
* Húngara: se dora cebolla, se añade páprika, sal, pimienta y nata. Se reduce a la mitad y se mezcla con salsa española.
* Robert: se rehoga una cebolla picada con una cucharada de mantequilla. Se añade 1 vaso de vino y se reduce a la mitad. Se cuece sobre 1/4 litro desalsa española y se agrega una cucharada de mostaza.
Los principales derivados de la salsa demiglace son:
* Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reducción de azúcar, vinagre, jugo de naranja o limón y juliana de estos frutos.
* Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de burdeos y escaloña picada finamente con tuétano blanqueado, se utiliza paraentrecotes, filet mignon.
* Salsa Borgoña (Bourguignonne): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de Borgoña con escaloña picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes.
* Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reducción de vino blanco, cebolla, ajo, trozos de tomate, champiñones y finas, hierbas, se utiliza en escalopes, chuletas de ternera, purés.
*Salsa Champiñones (Champignons): Es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.
* Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reducción de escaloñas picadas, vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa inglesa, se termina con unpunto de pimienta de cayena. Se utiliza en pollo grillé, se sirve aparte.
* Salsa Estragón: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, estragón y escaloña picada. Se utiliza para aves, entrecote, etc.
* Salsa Zíngara: Es una demiglace con una reducción de vino blanco con escaloña picada y pasta de tomate con juliana de jamón cocido, champiñones, lengua escarlata, trufas (opcional).* Salsa Italiana: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamón magro y champiñones cortados en trocitos, se termina con perejil picado.
* Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto.
* Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado.
Los principales derivados delVelouté de ternera son:
* Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema.
* Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras.
* Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas.
* Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción de
* champiñones y zumo de limón.

Los principales derivados del velouté de aves son:
* Salsa Suprema: Velouté deave adicionada con crema de leche.
* Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento añadida.
* Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos, aves.
* Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos, cortados en rodajas, se emplea para aves en vol-au-vent.
* Salsa Estragón: Salsa suprema con...