Salsas Madres Y Derivados

David Andrés Dueñas Rocha

Gas e1-1 Cocina básica


Rafael Acedo

Fondos y salsas

Bogotá
2012
Fondos

Son una base importante en la buena cocina, indispensable para la elaboraciónde salsas clásicas y muchas veces responsable del éxito de un plato. Los fondos son el caldo restante de una cocción lenta en la que se han incluido distintos ingredientes para extraer todo el sabor ynutrientes que enriquecerán el plato. Se clasifican en: Fondos claros y Fondos oscuros

Salsas

Las creencias más difundidas dicen que las salsas madre nacieron en la gastronomía francesa.Antonie Careme fue el primero en clasificar las salsas, el distinguió entre salsas frías y calientes; pero fue mas allá y distinguió 4 salsas como las salsas madre de la cocina.

* Alemana:
*Bechamel.
* Española
* Velouté
Salsas calientes.
La cocina francesa divide en 5 salsas madres la cocina caliente, tres de ellas son oscura: española, demi glace y de tomate; dos son claras: labechamel y velouté. Cuatro de ellas parte de un fondo de cocina.

* La salsa española: Es un fondo oscuro ligado con un roux y fortificado con un mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta.* La salsa demi glace: Es una salsa española fortificada con vino tinto y hervida nuevamente hasta reducirse la mitad.
* La salsa de tomate: es puré de tomate fortificado con mirepoix,tocino, mantequilla, laurel, laurel, tomillo, harina, azúcar, ajo, sal y pimienta.
* La salsa velouté: Es un fondo claro ligado con un roux y sazonado con sal, pimienta blanca y nuez moscada.
* Lasalsa bechamel: Esta compuesta de leche, ligada con un roux y sazonada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.

Salsas frías y tibias
Dentro de la cocina fría aparecen algunassalsas como son la mayonesa, la holandesa y las vinagretas.
* La mayonesa: Son salsas emulsionadas frías con base de yema de huevo, aceite vegetal, algún acido (vinagre o limón).
* La holandesa:...