Salsas madres

Salsas en la cocina francesa
El empleo de las salsas en la cocina francesa data de la época medieval. Existen cientos de salsas tradicionales, pero se puede decir que con el advenimiento de la nouvelle cuisine en pleno siglo XX, las salsas adquirieron una relevancia todavía más destacada en esta gastronomía.
En el siglo XIX el chef Antonin Carême clasificó las salsas en cuatro categorías, cadauna de ellas la denominó salsa madre. Las cuatro salsas madre de Carême eran:
• Alemana elaborada con en huevo batido & zumo de limón.
• Bechamel fundamentada en harina + mantequilla o roux y leche
• Española elaborada con caldos marrones de vaca, ternera, etc.
• Velouté elaborada con caldos ligeros de pescado, pollo, o incluso de venado.
A comienzos del siglo XX, el chefAuguste Escoffier actualizó la clasificación reemplazando la salsa alemana que contenía emulsiones de huevo por la (Holandesa y la mahonesa), añadiendo la salsa de tomate. En la actualidad, la lista de Escoffier sigue siendo válida para la mayoría de los chefs:
• Béchamel
• Española
• Holandesa
• Mahonesa
• Pomodoro
• Velouté
Salsas en la gastronomía mexicana
En lagastronomía de México las salsas son prácticamente infinitas en su variedad. Los elementos básicos giran alrededor del chile: los hay frescos y secos o ahumados, se pueden usar con o sin semilla, y con o sin vena. Tostado, asado, frito, hervido o al natural. Añadir alguna hierba como hoja de aguacate, hoja santa, cilantro, epazote, o quelites. Alguna fruta como mango, durazno, papaya, xoconoxtles otunas. Algún ingrediente adicional como ajo y cebolla que casi siempre incluye, pero también puede ser cacahuates, almendras, ajonjolí, limón o su jugo.
Salsas en otras gastronomías
Las salsas son empleadas como condimentos y juegan un papel importante en otras cocinas:
• La cocina del Reino Unido: La salsa Gravy que es empleada tradicionalmente en carne asada, patatas, verduras cocidas yacompañado opcionalmente con Yorkshire pudding. Las salsas de manzana y de menta acompañan a platos de carne de cerdo y cordero. Se emplea la crema de ensalada (salad cream) para las ensaladas. En los platos rápidos se emplea la kétchup y la salsa marrón. La salsa Worcestershire. La Custard es muy popular. Es muy popular la salsa barbacoa.
• En Suiza existe la Café de Paris muy empleada comoacompañamiento de los entrecottes.
• cocina japonesa emplea las salsas ponzu, yakitori, tonkatsu y yakisoba.
• La cocina china es muy conocida por la elaboración de salsas basadas en la fermentación de granos de soja así como la salsa de chili y la salsa de ostras.
• La cocina peruana incluye numerosas salsas. Las más emblemáticas son la ocopa y la huancaína, pero existen cientos devariedades regionales, generalmente basadas en distintos tipos de ají o rocoto.
• Cocina coreana emplea salsas tales como el doenjang, gochujang, ssamjang, y la salsa de soja.
• Las cocinas de Asia suelen hacer salsas de pescado fermentado.
Salsas universales
Las tres salsas más importantes, de las que después derivan otras, son: la salsa de tomate, la bechamel (o salsa blanca), y lamahonesa. De estos preparados se obtienen, por ejemplo, la kétchup, la salsa Mornay y la salsa rosa, respectivamente.
Aparte de las ya mencionadas más arriba, hay otras salsas universales como la salsa tártara, la salsa española o la vinagreta, habiendo variaciones típicas según la región. También son salsas de trascendencia internacional la mostaza, en particular la de Dijon en Francia, la salsa desoya oriental, la llajua Boliviana, la harissa magrebí, el ají peruano, la salsa verde y la salsa roja hechas a base de chile o ají, tomate; muy típicas en México. La salsa barbacoa anglosajona, el pebre chileno, el chimichurri argentino, la guasacaca venezolana y la salsa caruso uruguaya, como acompañantes de carnes y pastas, de forma respectiva, son asimismo elementos tradicionales en la...