Salsas Madres

CLASIFICACION DE LAS SALSAS MADRES
Se denominan salsas bases o madres a aquellas que pueden dar lugar a la generación de un número muy variado de otras pequeñas salsas, llamadas en consecuencia: salsas derivadas. Como ejemplo se puede citar la salsa Bordalesa, derivada de la salsa oscura de base “demi-glace”; a la salsa Mornay derivada de la salsa Bechamel.
Clasificación de las principalessalsas madres:
1. A partir de un fondo.

• Oscuras: las salsas de base oscura se elaboran a partir de fondos oscuros, que una vez finalizados se los espesa con roux oscuro o beurre manié. Los ejemplos más clásicos son: la salsa demi-glace y la salsa española, ambas se emplean indistintamente para elaborar una infinidad de salsas derivadas oscuras.
Salsas derivadas:
Bigarrade: hacer un caramelo,desglasar con vinagre o jugo de limón, reducir con oporto y jugo de naranja y agregar demi-glace.
Bordelaise: reducción de vino tinto, echalotes, pimienta mignonnette, tomillo y laurel. Agregar demi-glace. Pasar a través de un colador chino.
Chasseur: sudar en manteca echalotes doble cincelado y champiñones emincé, desglasar con vino blanco, reducir. Agregar demi-glace y un poco de salsa detomates. Cortar la cocción, pasar por un colador chino y terminar con manteca.
Colbert: reducción de vino blanco en echalotes y pimienta. Agregar demi-glace y montar con manteca.
Créme: para carnes a la minuta, sobre la sartén retirar la pieza de carne y el exceso de la grasa, desglasarlos jugos con vino blanco, agregar demi-glace y reducir a la mitad. Reemplazar la cantidad reducida por crema.Diable: reducción de vino blanco, echalotes doble cincelado y pimienta. Agregar demi-glace y salsa de tomate. Cortar la cocción y montar con manteca.
Diane: es una Poivrade enriquecida con manteca.
Duxelles: sudar echalotes en manteca, desglasar con vino blanco, agregar demi-glace y salsa de tomate. Agregar duxelle (champiñones picados más echalotes).
Estragón: agregar vino blanco y un bouquetde estragón a la demi-glace y dejar reducir, pasar por un colador chino. También se puede preparar con vinagre de estragón.
Italianne: sudar en manteca echalotes, champiñones y jamón. Desglasar con vino blanco, agregar demi-glace y salsa de tomates. Cocinar unos minutos y pasar por un colador chino.
Madére: demi-glace perfumada con vino Madeira.
Marchand du Vin: reducción de echalotes con vinotinto. Agregar demi-glace.
Moelle: (tuétano, caracú), preparación como la Bordelaise. Agregar tuétano blanqueado y terminar con manteca.
Périgueux: reducción de vino Madeira y trufas. Agregar demi-glace y montar con manteca.
Piquante: reducción de echalotes doble cincelado con vino blanco y vinagre. Agregar demi-glace y pimienta de Cayena. Guarnición de pepinos en vinagre, estragón y perejil.Poivre: pimienta, colorear una mirepoix en aceite, agregar un poco de vinagre y dejar reducir hasta casi seco. Agregar demi-glace, cocinar, pasar por un colador chino y terminar con abundante pimienta mignonnette.
Oporto: demi-glace con vino oporto.
Robert: reducción de cebollas doble cincelado en vino blanco, agregar demi-glace, cortar la cocción y pasar por un colador chino. Terminar conmostaza y jugo de limón.
Salmis: sudar cascaras de aves de caza con un mirepoix, hasta colorear, retirar el exceso de grasa y desglasar con vino blanco y reducir. Agregar demi-glace y cocinar por 15 minutos, pasar por un colador chino y controlar la sazón.
Tortue: salsa Madeira perfumada con hierbas (albahaca, salvia, mejorana, romero, tomillo), un poco de salsa de tomate y terminar con pepinillos,olivas y champiñones. Se utiliza para lengua de vaca, cabeza de vaca, mollejas, etc.
Zíngara: reducción de echalotes doble cincelado en vino blanco. Agregar demi-glace y salsa de tomates. Retirar del fuego, pasar por un colador chino y agregar páprika.
• Blancas: las salsas de base blanca derivan de un fondo claro o fumet de pescado. En su elaboración, a diferencia de las salsas oscuras,...