Salsas Madres

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|Salsas Semi-coaguladas: |
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|Son obtenidas a través de una emulsión de la reducción de un medio acido, (generalmente vinagre) y mantequilla clarificada. |

SALSAS EMULSIONADAS SEMICOAGULADAS CALIENTES.

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|Características: |
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|Se elaboranbásicamente con mantequilla líquida y ligeramente templada, y yemas huevos. |
|Se debe elaborar y conservar a una temperatura determinada |
|Son espumosas, de un sabor ácido agradable y un amarillo suave más una garnitura según elderivado. |

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|Utilización o uso: |
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|Sirven como acompañamiento de todo tipo de alimentos o se puede utilizar para gratinar pescados, marisco a la plancha o verduras asadas. |
|Se sirve en general con las carnes y los pescados a la plancha, parrilla, hornoentre otros, pero también con los huevos escalfados como entrada. |
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|Puntos Críticos: |
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|Usar siempre un recipiente de acuerdo a la cantidad de salsa a realizar, en un recipiente muy grande, los huevos coagulan muy rápido y no aumentan de |
|volumen.|
|La temperatura de la salsa no debe superar los 80º C, ya que a los 83ª C, las yemas coagulan, y con esto se corta la preparación |
|Usar siempre huevos frescos (por el poder emulsionante) y pasteurizados, ya que, la yema no alcanza a cocerse. Por esta misma razón, no se debe guardar, |
|ya que así evitamos la multiplicación bacteriológica....