salsas madres

SALSAS MADRES
Otras salsas que no estan catalogadas como madres.
PURE O CULIS
POR REDUCCION
EMULCIONADAS
Pure fino

Pasado altamiz
(frutas y verduras)
Fondos fortificados.

Vinos y licores a reduccion a concistencia deseada.
Es la combinacion de 2 elementos que no se pueden unir solo por una fuerza.
Salsas madres

Blanca De color
BechamelItaliana
Velute Demiglace

Frias o Calientes

Frias:mayones,aioli,vinagretas (3 partes de aceite por una de acido)
Caliente: Holandesa
Bechamel: leche + roux+cebolla+saborizantre-bernesa.
Demiglace:Existen 2 formas de prepararla.
Ingrediente principal –Fondo oscuro, 1 forma de reduccion del fondo al 75%
Fondo oscuro: 1kg de hueso, bresa roja,sachetd´epices,bouquet garni + 20 litros de agua.
2° forma de elaborar.
Hacer un roux de 50% harina 50% mantequilla + 15 litros de fondo oscuro.
Derivados de la Demiglace.
Robert Echalots,alcaparra, vino blanco, moztaza dijon.
Charcutiere Es una Robert + juliana de pepinillos.
Chasseur Echalots + champiñones + tocino
Gilbelatte Es una chasseur + pure deestragon.
Marchand d´vin Echalots + coñac + vino de bordeaux
Bardelaise Marchand d´vin + tuetano pochado
Perigueux Echalots + coñac + trufa + esencia de trufa
Perigueux dime Es una perigueux + foie grass
Bourguignonne Echalots + coñac + vino tinto de borgoña + tocino+ cebolla cambray + champiñones.
Oporto Vino de oporto + madeira.Madeira Vino de madeira + jerez en vine.
Jerez Vino de jerez
Gastrique Azucar + caramelo + vinagre blanco.
Citric Gastrique + jugos gastricos.
Rovannaise Echalots + coñac + champiñones + crema.
Poivre Echalots + coñac + pimienta negra + crema.
Grand veneur Jugo de mandarina + jalea de arandano.
Saint hubertEchalots + coñac + pimienta negra + jalea de arandano.
Forastiere Echalots + coñac + champiñones silvestres + vino blanco.
Valle de auge Echalots + galvados + champiñones + crema.
NOTA : Se puede sustituir el coñac por brandy -
SALSA BECHAMEL
50G. de mantequilla, 50g. de harina, 1l. de fondo claro, leche, sal, pimienta,nuez moscada.
Derivados
Supreme – ¼ de crema , 1yema de huevo
Mornay – 75g. de queso gruyere, 75g. de queso parmesano
Creme – ¼ de litro de crema
Soubise – 200g. de puré de apio
Capres – Alcaparra
Oignon – 250g. de cebolla en brunua, acitronadas en mantequilla
Cardinal – Mantequilla de langosta
Nantue – Mantequilla de camaron
Aurora – Puré de jitomate
Nota – Mantequilla de langosta o camarón
Se toman los caparazones y enmantequilla fundida y se deja cocer.

MAYONESA
5 yemas, 2 cucharadas de mostaza d´jon, sal, pimienta blanca molida, 1l. de aceite (90ml.) de aceite de olivo, 2 onzas de vinagre blanco.
3 razones para poner vinagre en lugar de limón
Para que no huela a huevo y para que no sepa a huevo
Para que se blanquee la mayonesa
Mayor vida en anaquel (conservación)
Tártara – cebolla, perejil, alcaparras,pepinillos al vinagre, huevo duro pasado al tamis.
Mil Islas – Salsa tártara más cátsup
Remulada – Mostaza D´jon, puré de anchoas
Verde – Clorofila de hierbas (cilantro, perejil, espinaca)
Mousseline – Crema batida
Chantilly – Crema chantilly sin azúcar
Maltoise – Jugo de naranja (sin limón)
Mikado – Jugo de mandarina (sin limón)
Coctail – Oporto, cátsup, cogñac
Aurora – Puré de jitomateAioli – Puré de ajo
Manhattan – Oporto, cátsup, crema

GLACE
A la segunda cocción de los huesos en el fondo, se le llama Remouvillage y su radio básico del glace es: 10 galones se sacan 2 tazas de glace haciéndolo una super reducción
Glace es el concentrado del producto y se utiliza para fortiicar una salsa a través de un sauté (sartén) satoir sautess...