Salsas Madres

Nombre: Bechamel
Clasificación: Salsa

Ingredientes:
Cantidad:
Unidad:
Harina
50
Gramos
Mantequilla
40
Gramos
Leche caliente
500
Mililitros
Nuez moscada molida
5
Gramos
Pimientablanca
5
Gramos
Sal
5
Gramos

Procedimiento:
1- Poner la mantequilla en una olla hasta que este derretida.
2- Añadir la harina con una cuchara poco a poco y mezclar.
3- Moverconstantemente para que no se formen grumos en la salsa.
4- Comenzar a verter la leche caliente poco a poco, moviendo sin parar. Una vez incorporada la leche dejar seguir la cocción hasta conseguir el espesordeseado.
5- Cuando la bechamel alcance la consistencia deseada, sazonar con sal, pimienta molida y nuez moscada. Remover un poco y estará lista para utilizar.
Nombre: Veloute
Clasificación:Salsa

Ingredientes:
Cantidad:
Unidad:
Fondo de Ave o Fumet
1
Litro
Harina
60
Gramos
Mantequilla
50
Gramos
Sal
5
Gramos
Pimienta
5
Gramos
Cayena (Fumet)
3
GramosProcedimiento:
1- Elaboración de un roux rubio y enfriar.
2- Hervir el fondo.
3- Agregar el roux e ir batiendo constantemente para evitar la formación de grumos.
4- Bajar el fuego y sazonar.


Nombre:Española
Clasificación: Salsa

Ingredientes:
Cantidades:
Unidad:
Fondo oscuro de res
500
Mililitros
Aceite de oliva
5
Mililitros
Mantequilla
30
Gramos
Harina
30
Gramos
Cebolla
1Pieza
Puerro
1
Pieza
Apio
1
Pieza
Zanahoria
1/2
Pieza

Procedimiento:
1- Calentar el aceite y la mantequilla, añadir las verduras y dejar que doren sin quemar.
2- Añadir la harina ydejar que se dore a fuego lento.
3- Añade el fondo poco a poco, moviendo y dejar cocer por 45 minutos sin tapar.
4- Pasar por un chino y sazonar.

Nombre: Demi Glace
Clasificación: SalsaIngredientes:
Cantidades:
Unidad:
Salsa Española
500
Mililitros
Fondo oscuro
500
Mililitros
Vino tinto
250
Mililitros

Procedimiento:
1- Reducir hasta que quede la mitad del volumen....