Salsas madres

SALSAS MADRES
Una salsa se define como un liquido espeso y condimentado que tiene por objeto acompañar y resaltar el sabor propio de un alimento.
LOS ROUX (RUBIOS)= son un elemento importante en laligazón de las salsas. Son preparaciones pastosas obtenidas por calentamiento de una mezcla de harina o almidón con un cuerpo graso. Para que la salsa quede tersa y no se haga grumos, deberá usarse elroux caliente con un líquido frio y el roux frio con un líquido caliente.
ROUX BLANCO
Para 100 gramos de roux: 50 gr de mantequilla y 60 gr de harina
Derretir la mantequilla en un recipientede peltre pequeño y añadir la harina removiendo bien a fuego lento sin dejar que tome color. (100 gr de roux son suficientes para ligar un litro y medio de líquido).
ROUX DORADO
Son las mismasproporciones que para un roux blanco pero se detiene la cocción hasta que la grasa y la harina toman un color ligeramente dorado.
ROUX OSCURO
Para 100 gramos de roux: 50 gr de grasa de cerdo,aceite o mantequilla y 60 g de harina
Fundir la grasa y añadir la harina. Cocer lentamente hasta que tome un color tostado, pero sin que se queme la grasa o la harina.
SALSAS OSCURAS
LA SALSA ESPAÑOLASe prepara a base de un fondo oscuro, un roux oscuro con una mirepoix y tomate concentrado. Para que la española tenga calidad debe dejarse al fuego durante varias horas, espumándola con frecuencia.Esta salsa sirve de base a otras muchas que se derivan de ella.
Para 2 litros:: 1kg de chambarete de res con hueso
1 kg de huesos de ternera
50 g demanteca de cerdo
50 g de tocino
2 zanahorias
1 cebolla
1 ramillete de hierbas
1diente de ajo
3 cucharadas de harina
100 g de puré de tomate (o tomates frescos)
3 l de fondo oscuro
Saltear los huesos y carne en la...