salsas madres

Brasear es la acción de cocer a fuego lento en sus propios jugos en una cazuela baja y con tapa llamada Brasera. También ser refiere a cocer un alimento directamente sobre las brasas.
Elprocedimiento de braseo es una técnica mixta que incluye dos pasos de cocción:
1. Concentración: Se saltea o dora a fuego vivo la pieza y la guarnición que la acompaña en un medio graso para formar una capaprotectora, es decir se sella el alimento para que conserve todos sus jugos.
2. Expansión: En el mismo fondo se agregan los condimentos y aliñospara proceder a su cocción definitiva a fuego lento. Estatécnica se realiza en un recipiente especial llamado Brasera, con boca ancha y poca altura que tiene una tapa hermética; se lleva al horno con una temperatura de 200º (350ºF) y cada tanto se riega omoja la pieza y su guarnición con sus propios jugos.

Jarretes de Cordero Braseados (Braised Lamb Shanks)
Ensor
Description
Una de mis recetas favoritas. Es preferible preparar un dia antes decomerlas, pero pueden permanecer refrigeradas for varios dias - mejorando su sabor hasta una semana.

Servir con arroz blanco, papa majada, o risotto.
Ingredients
4 Jarretes de cordero bien limpios,con hueso
harina de trigo
10 dientes de ajo sin pelar
1 puerro (o celery) picado
2 cebollas picadas
4 zanahorias picadas
1/2 litro de vino blanco
Aceite de oliva
Agua
Sal y pimienta
hojasde laurel, cilantro, tomillo, romero
Preparation
Poner en una cazuela el aceite de oliva y dorar en él los jarretes previamente sazonados y espolvoreados de harina por todas sus caras. (Que quedenmuy tostados). 
Sacarlos, retirar el exceso de grasa y volcar los ajos, y los vegetales picados. Pochar perfectamente e introducir de nuevo los jarretes dorados, dando unas vueltas y añadiendo el vino.Dejarlo reducir.
Entonces (casi) cubrir con agua caliente, sazonar ligeramente y cocer tapado a pequeños borbotones (o hornear a 350ºF por 2 horas. Controlar que no les falte liquido e ir...