salsas madres

 SALSA MADRE y es que antes de ponerte a inventar en la cocina debes saber que una salsa madre es el origen, la base de la cual se deriva una amplia gama de salsas.
 
Desde la épocamedieval, la cocina francesa ha acostumbrado el uso de salsas, en el siglo XIX el chef Antonin Carême clasificó las salsas madres en cuatro tipos, pero con el tiempo esta división fue actualizada por elchef Auguste Escoffier en seis clases, las cuales son:z
 
1. Bechamel: Mezcla de leche con roux (mezcla de harina y grasa) aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.Entre las salsas que se derivan de esta están la crema, Mornay y Soubise.
 
2. Española: Fondo oscuro combinado con un roux acompañado de mirepoix (Caldo a base de apio, zanahoria y cebolla)tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta. De la cual se obtienen las salsas italiana, Oporto, charcutera y de champiñones.
 
3. Holandesa: Esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento y contieneyema de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena. Con esta base podemos hacer las salsas maltaise, mousselina y noisette.
 
4.Mahonesa: Se logra emulsionando yema de huevo, aceite vegetal y vinagre. A partir de ellas se preparan las salsas andaluza, Chantilly, verde y tártara.
 
5. Pomodoro: Se realiza con puré detomate y se le agrega un mirepoix, mantequilla, tocino, fondo blanco, laurel, tomillo, harina, ajo, sal, azúcar y pimienta. De ésta se obtienen las salsas Napolitana, Boloñesa y Kétchup.
 
6.Velouté: Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con pimienta blanca, sal y nuez moscada. Esta salsa base permite preparar las salsas suprema, alemana, veneciana y la de vino blanco.Salsas derivadas
Salsas derivadas: Son las que se elaboran a partir de una salsa básica grande o pequeña. Su proceso de preparación es corto y son las más numerosas....