Salsas madres

 “Salsas madres, derivadas y de tercera generación”
Definición de salsa madre:
Una salsa madre es una salsa origen, base, y dentro de esta clasificación podemos agregar que pueden ser calientes, frías, emulsionadas, ligadas y cocidas.
Ejemplos enciclopédicos son:
Las salsas calientes: compuestas por salsas bechamel, velouté, de tomate, demi glace y española
Las salsas tibias y frías: salsaholandesa, mayonesas y vinagrettes.

Salsas madres oscuras:
La salsa española: es un fondo oscuro ligado con un roux y fortificado con un mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta
La salsa demi glace: es una salsa española fortificada con vino tinto y hervida nuevamente hasta reducirse a la mitad.
Salsas Derivadas
Las principales salsas derivadas son: la bigarade, la bordelesa, lafinanciére, chaud-froid, duxelles, a la diabla, godard, perigord y la salsa al oporto
Salsa bigarade:
Ingredientes:
1/ 4 de litro de salsa demi glace (española)
Una cucharada de vinagre
40 g de azúcar
Una cucharada de filetillos de naranja 
Una cucharadita de zumo de naranja 
Media cucharadita de zumo de limón
¿Problemas con las medidas?


Preparación:
Poner el azúcar y cuando esté apunto de caramelo, verter el vinagre y una vez embebido, retirar del fuego. Juntarlo con la salsa demi glace (española), añadir el zumo de naranja y limón y los filetillos de naranja (éstos se habrán puesto con agua fría al fuego, cuando arranque el hervor, retirar, refrescar y escurrir). Poner la salsa al fuego y hacer que hierva unos pocos minutos.


Salsa bordelesa
Ingredientes:
1/2 taza deaceite
50 gr de manteca
2 dientes de ajo
10 echalotes
1 cebolla
4 tomates
1 ramito de hierbas aromáticas
100 gr jamón
1 vaso de vino
1 cucharada de extracto de tomate
1 cucharón de caldo de gallina
sal y pimienta al gusto
Preparación:
En una sartén se pone el aceite y la manteca; se pone al fuego dorando en ello los dientes de ajo picado; añadirle después los echalotes y la cebollapicados, dejar dorar un poco. Agregarle los tomates pelados y cortados, el ramito, el jamón picado, el vino, el extracto de tomates, caldo y condimentar con sal y pimienta, dejando hervir a fuego lento hasta que esté espesita.

Salsa financiére.
Ingredientes:
1 vaso de vino de Oporto,
2 dl. de salsa demi glace ( ver salsa demiglace),
50 gr. de champiñones cortados a láminas,
25 gr. de jamón,25 gr. de riñones cortados finitos y escaldados en agua y vinagre,
2 cucharadas de aceitunas picadas,
1 cucharadita de cebollino cortado fino,
1 cucharada de mantequilla.
Preparación:
Fondear el cebollino con la mantequilla y añadir el jamón, los riñones y las aceitunas. Añadir el vino de oporto y dejar reducir a la mitad. Agregar la demi glace, llevar a ebullición y dejar hervir durante 5minutos. Para carnes.


Salsa Chaud Froid:
Ingredientes:
80 g de manteca
1 cda. colmada de harina
1/2 litro de leche
10 g de gelatina sin sabor
200 cc de crema de leche
sal y pimienta
Preparación:
Derretir la manteca, agregar la harina, mezclar, verter la leche y la gelatina, cocinar revolviendo siempre hasta que rompa el hervor. Agregar la crema, salpimentar, retirar del fuego ydejar enfriar. Cubrir el pollo o el pescado

Salsa duxelles
Ingredientes:
4 cucharada de mantequilla,
1 cucharada de escalonia picada,
100 gr. de champiñones picados muy menudos,
1/2 vaso de vino blanco seco,
3 dl. de demi glace ( ver salsa demiglace) o de salsa española ( ver salsa española) o de buen fondo de ternera ( ver fondo oscuro),
2 cucharadas de puré de tomate,
1 cucharada deperejil picado.

Preparación:
Echar en una cacerola puesta a calentar una cucharada de mantequilla, cuando este caliente añadir los champiñones y la escalonia.. Hacer que se evapore el agua de los champiñones, bañarlos con el vino blanco y dejar reducir casi totalmente. Verter la demi glace y el puré de tomate. Dejar cocer durante unos minutos hasta que quede reducido a 2/3 de su volumen. Con la...