salsas madres

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Salsas madres y sus derivadas
NutricionSanchez Barboza Ricardo
4° “A”
29/09/14
La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía francesa, por lo menos las principales si lo hicieron. Antonine Carême fue el primero en clasificar las salsas, el distinguió entre salsas frías y calientes; pero fue más allá y distinguió 4 salsas como las salsas madresde la cocina: 
Alemana Bechamel
EspañolaVeloutéEsas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier remplazó algunas salsas y agregó una nueva a la lista. Desde entonces la lista de las 5 salsas madres de Escoffier es la que se toma como valida. Notarás que en la lista hay 6, es que la salsa holandesa y la mayonesa vinieron a suplir a lasalsa alemana, al tiempo que se incorporó la salsa de tomate Pomodoro. BechamelEspañolaHolandesaMayonesaPomodoroVeloutéLa salsa española: Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta.
La salsa de tomate: Se elabora un puré de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar ypimienta.
La salsa velouté: Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada.
La salsa bechamel: Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.
La salsa mayonesa: Esta se logra emulsionando a base de yema de huevo, aceite vegetal y vinagre o jugo de limón.
La salsa holandesa: Similar a la mayonesa, aunque noes fría, esta salsa es tibia, se prepra a fuego lento y contiene yemas de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena.
Las salsas varían en composición, color, sabor, olor y consistencia de acuerdo a sus ingredientes, preparación y al uso a que se le destinen. En tal sentido, cada salsa tendrá sus características propias. Las salsas sonalimentos líquidos espesados, preparados mediante un proceso de cocción lento y cuidadoso, a fin de concentrar al máximo los sabores, olores, elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen.Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazón a los manjares. Se emplean en carnes, aves, mariscos, hortalizas, pastas y una gran variedad de preparaciones culinarias.
Clasificación delas Salsas
1. DemiglaceEs una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera oscuro, puede usarse también de cerdo, de aves y animales de caza.
La palabra demiglacé en francés significa la mitad del glacé en otras palabras por   ejemplo cuando tenemos un litro de salsa española y hervimos hasta la mitad lo que queda es el demiglacé por esta razón se hiervela salsa por seis horas, de esta misma salsa si hervimos otra vez a la mitad se llama glacé de vellonde que significa en francés glacé de carne.
 
Los principales derivados de la salsa demiglace son:
Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reducción de azúcar, vinagre, jugo de naranja o limón y juliana de estos frutos.
Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reducción de vino tintode burdeos y escaloña picada finamente con tuétano blanqueado, se utiliza para entrecotes, filet mignon.
Salsa Borgoña (Bourguignonne): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de Borgoña con escaloña picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes.
Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reducción de vino blanco, cebolla, ajo, trozos de tomate, champiñones y finas,hierbas, se utiliza en escalopes, chuletas de ternera, purés.
Salsa Champiñones (Champignons): Es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.
Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reducción de escaloñas picadas, vinagre o vino blanco y pimienta blanca en...