Salsas madres

SALSAS MADRES
. SALSA ALEMANA
5 yemas de huevo $ taza esencia de ‘callampas nuez moscada
1 tazas roux blanco 1 litro velouté . * mantequilla.
, pimienta
En una cacerola gruesa se mezclan y diluyen 5 yemas de huevo en 1% tazas
de “roux” y % taza de esencia de callampas, o cocimiento de callampas reducido.
Se sazona con pimienta recién molida y una pizca de nuez moscada. Se mezcla
todobien.
Se reduce en fuego vivo hasta que la salsa se pegue en la espátula o cuchara
con que se revuelve.
Se pasa por un lienzo. Se conserva al calor en baño-maría con pedacitos de
mantequilla en la superficie para evitar que se forme una costra o nata. ,
Se puede acidular con un poquito de jugo de limón.
SALSA BECHAMEL (muy sencilla)
1 cebolla 2 cucharadas harina sal
2 cucharadas mantequillaSe corta fina una cebolla. Se pone en una cacerola a cocer en mantequilla a
fuego suave. Se le añaden en seguida dos cucharadas de harina, un litro de leche,
o leche y caldo sal y nuez moscada.
Se bate bien la salsa con el batidor. En seguida se deja reducir a la mitad,
sobre fuego muy lento.
Para terminar, se pasa por el tamiz.
1 litro de leche o leche y caldo nuez moscada.
SALSA BECHAMELMAIGRE
(Para W litro de salsa, 1 how de trabajo)
* 50 gramos cebolla 50 gramos zanahoria 30 gramos mantequilla.
Se elige una cacerola que sea pesada para evitar que se pegue la salsa. Se
prepara una Bechamel y se hierve por 10 minutos, teniendo cuidado de que no
tome color. Cuando ya esté «reposada» se vacia a un plato.
Roux Blanco
l
35 gramos harina ~9: litro leche sal, pimienta y nuez
35mantequilla 1 ramo olores moscada.
En la misma cacerola se prepara un croux» blanco al cual se le añade la leche
hirviendo, se aliña con la sal, pimienta y nuez moscada, siempre batiendo con
SALSA MAYONESA
$ litro aceite jugo de limón. % gramo pimienta molida
3 yemas de huevo 5 gramos sal fina (muy se- 1% cucharada agua.
5 cucharaditas vinagre o cal
Se pondrán las yemas en una batidora yse aliñarán con la sal, pimienta y
2/3 del vinagre indicado. Se comienza a batir para incorporarle el aceite poco a
poco. Este debe caer al principio en forma de hilo, ‘y cuando ya haya adquirido
el batido la consistencia deseada, se puede terminar con el aceite vaciado en mayores
cantidades. 2
La operación debe hacerse sin interrupción, y se le añade, poco a poco, el
sobrante del vinagre sifuera necesario aligerar un poco la salsa, porque hubiera
espesado demasiado. Cuando la salsa esté terminada y siempre batiéndola fuerte,
se le echa de una a dos cucharadas de agua caliente, lo que aumenta la solidez
de la salsa, y permite conservarla por más tiempo sin que se desagregue.
Se debe tener cuidado de que tanto el aceite como los huevos empleados estén
a la temperatura de lapieza.
La mayonesa sirve de base para hacer una cantidad de salsas, entre las cuales
está la salsa verde, etc.
Se puede variar hasta lo infinito añadiéndole pu& de camarones, corales,
caviar, anchoas, camarones, champignons, huevos de pescado, trufas, raíz picante,
nueces, etc.
Según la naturaleza de lo que se le ponga, se muele en el mortero,, se pasa
por el tamiz fino, o se pica miiy finoantes de incorporarlo a la salsa.
(2) .
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fuerza sobre el fuego hasta que esté nuevamente en ebullición, y entonces se le
añade un ramo de olores y se mezcla con la Bechamel.
Cuando esté lista se pasa por un chino a otra cacerola más chica, y se ayuda
la operación con una cuchara sin moler los olores.
Esto deberá dar alrededor de medio litro de salsa.
Para poder’guardarla un rato deben ponersele encima unos pedacitos de
mantequilla, lo que evita la formación de telas.
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SALSA ESPANOLA
100 gramos jamón salado ’ . 50 gramos zanahorias , 2% litros caldo
75 )) harina ‘50 x vino blanco tomillo
60 B mantequilla clarificada 30 gramos cebollas laurel
400 gramos tomates frescos.
’ Se prepara un <<mirepoix»h aciendo cocer el jamón cortado en pedacitos, se...