salsas madres

Las salsas primarias o madre, como su nombre lo dice, son las salsas iniciales que se usan como base para la fabricación de nuevas salsas, llamadas secundarias o derivadas. Antonine Carême fue elprimero en clasificar las salsas, el distinguió entre salsas frías y calientes; pero fue más allá y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina:
• Alemana 
huevo batido y zumo delimón. 
• Bechamel 
harina, mantequilla y leche
• Española
caldos marrones de vaca, ternera, etc. 
• Velouté 
caldos ligeros de pescado, pollo y hasta de venado.
El chef Auguste Escoffier modifico laclasificación de las salsas y planteo la siguiente lista:  Salsa Bechamel.  Salsa Española.  Salsa Holandesa.  Mayonesa.  Salsa Pomodoro.  Salsa Veloute.
Estas salsas madres que indudablementeson las bases, pueden ser frías o calientes, dentro de las frías se clasifican en emulsionadas o no, y dentro de las no emulsionadas pueden ser cocidas o no, las emulsionadas pueden ser ligadas.Salsas casinetes
Se dividen en 5 salsas madres la cocina caliente, tres de ellas son oscuas: española, demi glace y de tomate; dos son claras: la bechamenl y velouté. Cuatrp de ellas parten de unfondo de cocina.
La salsa española: es un fondo oscuro ligado con un roux y fortificado con un mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta.
La salsa demi glace: es una salsa española fortificadacon vino tinto y hervida nuevamente hasta educirse a la mitad.
La salsa de tomate: es puré de tomate fortificado con un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo,sal, azúcar y pimienta.
La salsa velouté: es un fondo claro ligado con un roux y sazonado con sal, pimenta blanca y nuez moscada. Cabe hacer la aclaración que esta misma salsa pero ligada con yemas dehuevo es conocida como salsa Parisina o salsa Alemana.
La quina, es con una base de leche:
La salsa bechamel: es una de las mas utilizadas, está compuesta de leche, ligada con un roux (es una...