salsas madress..

Salsa madre:

Holandesa. La Salsa Holandesa es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón que emplea yemas de huevos como agente emulsionante, generalmente se sazonar con sal y un poco de pimienta blanca o incluso con polvo de cayena. Se trata de una salsa de origen francés a pesar de que su nombre haga referencia al origen neerlandés. La salsa holandesa es el ingrediente principalde los huevos Benedict. Es una salsa de un alto grado de dificultad. Receta: 2 yemas de huevo, 250 gr de mantequilla clarificada, 2 cucharadas de limón, sal, pimienta (opcional). Se diluyen las yemas de huevo limpias (sin restos de clara) en agua fría. Se bate sobre fuego al baño María, hasta conseguir una crema espesa y espumosa, que llegue a doblar su volumen. Se agrega la mantequillapreviamente clarificada y tibia, poco a poco y sin cesar de batir. Después se añade la sal, pimienta y el zumo de un cuarto de limón y se mezcla de forma envolvente. En ocasiones se cree que la salsa holandesa debe tener una consistencia similar a la mahonesa pero cabe aclarar que esta salsa debe tener consistencia espumosa. Se mantiene al calor de un baño María hasta su utilización por el hecho de ser muyinestable. Derivadas:

Sauce mousselina (salsa muselina) - Se emplea en la salsa holandesa una pequeña cantidad de nata montada para aligerar justo antes de servir.

Sauce noisette (salsa noisette) - Se le añade mantequilla para mejorar su sabor.

Salsa Rachel: tomando la base de una salsa holandesa se añade mostaza, estragón fresco y trufa negra. Salsa moscovita (denominada tambiénsalsa de caviar) tomando como base la salsa holandesa se añade caviar.

Salsa Cédard: tomando como partida la holandesa se añade la esencia de setas.

Bechamel: Tipos de "salsas derivadas"

Mornay: Ingredientes: bechamel, queso gruyere rallado, yemas de huevo y nata. El acabado es de nata y mantequilla y se usa para acompañar platos de huevos, de pescados y de pasta.

Aurora: Ingredientes:bechamel, salsa de tomate y huevos cocidos. El acabado es de salsa de tomate y huevo cocido troceado y se usa para condimentar verduras y platos de pasta.

Soubisse: Ingredientes: bechamel, cebolla en juliana y mantequilla. El acabado es de mantequilla, nata y yemas. Combina muy bien con platos de pescados, de huevo y de pasta. Esta salsa se emplea mucho para glasear. La soubisse con tomate esotra derivada y se elabora de la misma manera, solo que lleva tomate concentrado.

De mantequilla: Ingredientes: bechamel, roux rubio, agua caliente, sal y zumo de limón. El acabado es de mantequilla y yemas y se usa para pastas, huevos y pescados.

Finas hierbas: Ingredientes: bechamel, mantequilla, perejil, perifollo y estragón. Da un toque original de sabor y presentación a platos deverduras, pasta, arroces y pescados.

Española: Salsas derivada de la española:

Bordelesa: se cuecen chalotas picadas en vino hasta que se reduzcan a 2/3 su volumen. Se añade salsa española y se termina con la incorporación de mantequilla y zumo de limón.

Diabla: se hierve vino blanco con una cucharada de vinagre, cebolla rallada, laurel y salsa española. En el último momento se añadepimentón picante.

Financiera: la salsa española se aromatiza con vino de madeira y se le añaden champiñones rehogados y peladuras de trufa. Húngara: se dora cebolla, se añade páprika, sal, pimienta y nata. Se reduce a la mitad y se mezcla con salsa española.

Robert: se rehoga una cebolla picada con una cucharada de mantequilla. Se añade 1 vaso de vino y se reduce a la mitad. Se cuece sobre 1/4litro de salsa española y se agrega una cucharada de mostaza.

Mayonesa: derivadas:

Salsa tártara: Alcaparras, Cebolla blanca, Huevo duro Perejil Pepinillos (opcional). Se pica finamente todo los ingredientes y después se adiciona mayonesa así obtenemos nuestra salsa tártara que puede ir acompañado de aves, carnes frías, ensaladas, pastas o pescado.

Salsa andaluza: Puré de tomate...