salsas obscuras madres

recetas de SALSAS MADRE OSCURAS de la siguiente practica de la materia de BASES PARA PLATILLOS.


Salsa Española.

Ingredientes.
1.5 Lt de fondo oscuro de ternera o vacuno.
50 gr tocino50 gr zanahoria
50 gr cebolla
300 gr jitomate (concasse)
40 gr puré de tomate
10 gr de ajo
Bouquet garnie
Roux oscuro (espesor normal para 1.5 lt)
Sal y pimienta al gusto
15 gr.mantequilla

Preparación.
Cortar en parmentier el tocino y blanquearlo.
Pelar y lavar los dientes de ajo, quitarles el centro o germen y machacarlos.
Poner a hervir el fondo.
Sofreír el tocinocon un poco de mantequilla en un sartén.
Añadir la zanahoria y la cebolla y dorar ligeramente.
Añadir el puré de tomate y sofreírlo en el mismo sartén.
Verter el fondo oscuro caliente ydespués el roux.
Revolver con un batidor globo. Llevar la salsa a ebullición a fuego suave a que vaya espesando y agregar el concasse, el ajo y el bouquet garnie. Tapar la salsa y cocer a juego suave por45 min. Aprox. De vez en cuando remover y retirar la película de grasa que se vaya formando cuantas veces sea requerido. Se debe evitar que la salsa espese en exceso.
Colar la salsa por un coladorfino.

Salsa Demi-glas

Es el mismo proceso de la Salsa Española. Solo que al concluir la elaboración de la Española Se debe diluir 50 gr de fécula de maíz con 120 ml de vino blanco, tinto uoporto. Adicionarlo poco a poco en la salsa española a fuego medio y revolver con cuchara. Permitir que espese un poco mas la salsa y posteriormente colarla nuevamente por un colador fino.

Salsade Jitomate.

Ingredientes.
60 gr mantequilla
100 gr tocino
100 gr zanahoria
100 gr cebolla
Roux rubio 60 40 para 1 lt de salsa
200 gr pure de tomate
1 kg de jitomate en concasse
1lt fondo claro de ternera o vacuno
20 gr ajo
Bouquet garnie con mucho tomillo.
Sal pimienta y azúcar al gusto.
30 gr de mantequilla.

Procedimiento.
Cortar el tocino en parmentier y...