Salsas Obscuras

Las salsas oscuras sirven como base y aportan humedad a carnes asadas, costillas, bistecs, estofados, pechugas de pollo a la plancha, lenguas de res, etc. Hay varias formas de prepararlas, unas más elaboradas que otras, sin embrago todas se basan en la reducción o concentración de un fondo oscuro. Las más fáciles de preparar son la salsa oscura sencilla y la salsa oscura ligada.
Derretimos trescucharadas de mantequilla en una olla, añadimos una cucharada de aceite y doramos a fuego bajo y durante 10 min. 3 cucharadas de zanahoria, 3 cucharadas de cebolla blanca y 3 cucharadas de apio, todas cortadas en brunoise. Removeremos constantemente para que el color sea parejo. Retiramos la olla del fuego y agregamos una cucharadita de ajo molido y tres cucharadas de harina y regresamos la ollaal fuego removiendo hasta formar un roux oscuro. Agregamos 5 tazas de fondo oscuro tibio y dejamos cocinar a fuego muy bajo por 40 min.
Después de este tiempo, colamos. Esta receta rinde 3 tazas.
•Debemos medir con precisión la grasa (aceite o mantequilla) y la harina. La grasa puede exceder la harina según la receta, pero nunca al revés.
•No dejemos que la harina se dore mucho, pues dorada enexceso no llega a espesar.
Salsa oscura ligada
Sudamos en dos cucharadas de mantequilla media taza de zanahoria, media taza de poro y media de apio, todas cortadas en mirepoix, después de 10 min. incorporamos un bouquet garni y luego 2 litros de fondo oscuro. Dejamos a fuego bajo que reduzca a la mitad. Añadimos 4 cucharadas de harina diluida en 3/4 de taza de vino blanco para ligar la salsa ydejamos cocinar por 20 min. más a fuego bajo. Colamos.

•Para evitar que salga nata es necesario cubrir la salsa con una cucharadita de mantequilla después de retirarla del fuego.
•No debemos calentar demasiado la grasa ya que podría freír las verduras.
Los mapas mentales son un método muy eficaz para extraer y memorizar información. Son una forma lógica y creativa de tomar notas y expresarideas que consiste, literalmente, en cartografiar sus reflexiones sobre un tema.

Todos los mapas mentales tienen elementos comunes. Cuentan con una estructura orgánica radial a partir de un núcleo en el que se usan líneas, símbolos, palabras, colores e imágenes para ilustrar conceptos sencillos y lógicos. Permiten convertir largas y aburridas listas de datos en coloridos diagramas, fáciles dememorizar y perfectamente organizados, que funcionan de forma totalmente natural, del mismo modo que el cerebro humano.
Un cuadro sinóptico es una forma de expresión visual de ideas o textos ampliamente utilizados como recursos instruccionales que comunican la estructura lógica de la información. Son estrategias para organizar el contenido de conocimientos de manera sencilla y condensada.

Loscuadros sinópticos proporcionan una estructura global coherente de una temática y sus múltiples relaciones. Sirven para estudiar un tema, una teoría o una variable que tratan diversos autores, porque su principal función es contrastar, o sea, encontrar semejanzas y diferencias, entre una o varias variables de un mismo tema. Pueden utilizarse como estrategias de enseñanza tanto en la clase o como unaforma de organizar las ideas.

Los cuadros sinópticos pueden presentarse por medio de llaves y tomar forma de diagramas o pueden estar compuestos por filas y columnas a manera de tablas sencillas.

Mesas

Tienen formas variadas aunque suelen ser redondas ò cuadradas y la elección de uno u otro tipo dependerá del establecimiento, ya que el mas adecuado para un restaurante de corte tradicionalnos es valido para un ‘self-service’, terraza ó mesón.

Las mesas cuadradas ó rectangulares son las más utilizadas pues son las más acopladas para formar mesas de mayor capacidad. Su anchura puede variar pero no son recomendables las mesas que tengan menos de 0,80 m. Ello se debe a la colocación para que el utillaje no de la impresión de amontonamiento. La longitud de las mesas del número de...